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Confit : confiture de roses
150 g ( 8 cuillerées à soupe) -
eau
50 g -
feuilles de gélatine
2 -
pétales de roses
16 -
blanc d’ oeuf
1 -
sucre cristal
100 g -
gelée : fleurs d’hibiscus séchées
50 g -
eau
500 g -
sucre
100 g -
feuilles de gélatine
3 -
framboises
24 -
mousse : jaunes d’oeufs
100 g -
Crème liquide Elle & Vire 35% MG
250 g -
mascarpone
250 g -
feuilles de gélatine
1 -
eau
25 g -
sucre
70 g
- Temps de préparation : 40 minutes
Difficulté : [usr 4]
Confit de roses :
Ramollir et fondre la gélatine avec l’eau.
L’incorporer à la confiture de roses. Réserver.
Pétales de roses cristallisées :
Passer légèrement au blanc d’œuf les pétales et saupoudrer de sucre cristal. Sécher en étuve à 50 °C.
Gelée d’hibiscus :
Bouillir l’eau et infuser l’hibiscus pendant 10 minutes à couvert.
Passer au chinois, sucrer et ajouter la gélatine préalablement ramollie et fondue. Refroidir et verser dans les coupes avant la prise en gelée.
Ajouter les framboises avant complet refroidissement
Mousse mascarpone :
Faire chauffer l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les jaunes d’œufs .
Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue et incorporer le mascarpone.
Incorporer la crème liquide fouettée. Réserver au frais.
Montage et finition :
Verser dans une coupe la gelée d’hibiscus en y noyant les framboises
Déposer délicatement la mousse mascarpone sur la gelée d’hibiscus.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Finir la décoration avec la confiture de roses et quelques pétales de roses cristallisées .
Source : Compagnie Laitière Food-Service. Elle & Vire.Ecole Lenôtre