Velouté de palourdes au safran, sauce rouille

Difficulté : [usr 3]

Nettoyez les palourdes. faites-les cuire sur feu vif dans 50 cl d’eau et prélevez-les dès qu’elles s’ouvrent. Décoquillez et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson pour en éliminer le sable.

Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail dégermé. Nettoyez et taillez le poireau en julienne. Ébouillantez les tomates pendant 2 minutes, puis pelez-les, épépinez et concassez-les. Pelez et coupez les pommes de terre en petits dés.

Faites revenir l’oignon avec l’huile dans une casserole, sans le laisser colorer. Ajoutez l’ail, les tomates et les pommes de terre. Mouillez avec le vin et le jus de cuisson des palourdes. Puis ajoutez le thym, le laurier, le safran, le fumet de crustacés. Assaisonnez de sel et de Cayenne. Laissez frémir 30 minutes. Ajoutez les palourdes 5 minutes avant la fin. Confectionnez la rouille pendant la cuisson de la soupe : dégermez et pilez l’ail en fine pommade dans un mortier, avec une pincée de sel et de Cayenne. Ajoutez le safran et l’oeuf, puis incorporez peu à peu l’huile comme pour faire une mayonnaise. Réservez à température ambiante.

Dans le même temps faites blanchir la julienne de poireau pendant 5 minutes à l’eau bouillante salée puis égouttez et versez-la aussitôt dans une bassine d’eau glacée pour fixer la couleur.

Retirez le thym et le laurier de la soupe. Prélevez 12 palourdes pour le décor puis passez le velouté au mixeur. Ajoutez les poireaux et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement du velouté, puis versez la crème liquide et les palourdes entières. Parsemez de ciboulette ciselée et portez à table sans attendre, avec la rouille présentée à part dans de petites coupelles.