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La Vanille
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia.
Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu’ornementales.
La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ». Botaniquement, il s’agit cependant de capsules.
Il y a beaucoup de pays producteurs, la meilleure et la plus chère à mon goût étant celle de Tahiti que nous utilisons, mais nous utilisons aussi celle en provenance de Papouasie-Nouvelle Guinée, ou bien encore la Bourbon de Madagascar.
L’utilisation optimale de la gousse de vanille :
Étape 1/ infusion alcoolique :
Plonger 100 g de gousses entières dans 1 litre d’alcool à 50° (50ù alcool pur et 50% eau), laisser macérer pendant 2 à 3 semaines à température ambiante dans un bocal fermé.
Enlever les gousses de l’infusion et laisser l’alcool sur les gousses s’évaporer.
L’alcool ainsi obtenu peut-être utilisé par la suite comme base pour vos desserts ou autres préparations.
Il est « doux » (sans présence des tannins). Vous pouvez faire diminuer le degré d’alcool en ajoutant de l’eau.
Cette infusion peut-être incorporée à un sirop d’imbibage ou dans une pâte à gâteau.
Étape 2/ Lait aromatisé :
Fendre les gousses dans la longueur et en gratter l’intérieur avec le plat de la lame du couteau. Mettre les grains noirs et les gousses dans le lait.
Il est préférable d’utiliser un lait pasteurisé à faible teneur en matières grasses.
Faire chauffer le lait, sans le faire bouillir, couvrir et laisser reposer au minimum 2h00 ou, si possible, une nuit au réfrigérateur.
Récupérer les gousses et les laver.
Étape 3/Infusion alcoolique
Plonger les gousses vidées de leurs grains dans un nouveau d’alcool à 50 ° et laisser infuser 1 à 2 semaines dans un bocal fermé.
cette seconde infusion délivre des arômes plus intenses que la première et contient des tanins.
Enlever les gousses pour laisser l’alcool des gousses s’évaporer.
Cette infusion peut être incorporée à la pâte des gâteaux pour développer un arôme de vanille plus intense.
Elle peut également être utilisée pour flamber des crêpes, des bananes, des coquilles Saint-Jacques et des crustacés.
Etape 4 / Sucre vanillé
Faire sécher les gousses au four (50 à 60°) si nécessaire.
Il faut broyer 3 gousses sèches pour parfumer 1 Kg de sucre.
Les broyer puis les mélanger au sucre semoule.
Vous obtenez un sucre délicieusement vanillé qui parfumera vos desserts
Trieur de vanille au travail
Documentation : Eurovanille.