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Un légume léger et plein d’oligo-élément
Le champignon de paris est un légume un peu à part : plus riche en protéines que la plupart des végétaux frais, il est par ailleurs très bien pourvu en minéraux et en oligo-éléments. Il contient notamment du sélénium, du bore, du zinc, du cuivre ou du manganèse…substances indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Son apport énergétique reste très modéré avec 15 kcal/100g, il est comparable à la courgette, au radis ou à la tomate.
Pour préserver sa richesse en minéraux, préférez les sautés ou la cuisson à l’étouffée, qui évitent la fuite des minéraux. et si vous souhaitez blanchir vos champignons, n’hésitez pas à utiliser le liquide de cuisson pour réaliser un potage ou une sauce : les minéraux dissous dans l’eau ne seront ainsi pas perdus.*
Champignons de paris farcis :
Réaliser un confit d’oignon au vin rouge, creuser de gros champignons de paris et garnir le fond d’un peu de ce confit, casser un œuf dessus et l’assaisonner, recouvrir d’une sauce Mornay,
Gratiner au four pendant une dizaine de minutes, le jaune doit rester coulant.
Champignons de paris marinés à la japonaise :
Préférer des champignons de paris « boutons » et les mettre dans un saladier, ajouter une julienne de gingembre rose, un peu de vinaigre de riz, et un peu d’huile de sésame, saler légèrement et ajouter un peu de poivre japonais ( ou du piment d’Espelette), laisser mariner 2 heures au frais avant de servir.
Mini-brochettes de champignons de paris :
Mariner de petits champignons de paris » boutons » avec un peu d’huile de noix, rouler de mini-billes de mozzarella d’une tranche de magret fumé, assaisonner les tomates cerise avec un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette; monter en mini-brochette, réserver au frais.
Soupe mousseuse de champignons de paris :
Suer quelques oignons avec du fenouil émincés dans du beurre, ajouter les champignons de paris en quantité et suer, déglacer avec du Noilly-Pratt et réduire, mouiller au fond blanc ou bouillon de poule et assaisonner, cuire et ajouter de la crème fraîche liquide, mixer et passer au chinois, émulsionner et servir aussitôt.
Bolognaise de champignons de paris :
Suer des échalotes ciselées à l’huile d’olive avec un peu de lard fumé haché, ajouter les champignons hachés avec un peu d’ail haché, ajouter du persil plat ciselé et un peu de céleri branche, mouiller avec un jus de tomate, assaisonner et cuire une dizaine de minutes, utiliser sur un plat de pâtes avec un bon parmesan.
Parmentier de canard aux champignons de paris :
Émietter la chair de canard confit avec un peu de graisse de canard et la faire revenir avec des oignons émincés avec un peu de graisse de canard, réaliser une purée bien riche et assez épaisse, creuser de gros champignons de paris, garnir le fond de ces champignons avec du canard confit et couvrir de purée de pomme de terre, saupoudrer de parmesan et cuire au four une vingtaine de minutes, servir accompagné d’une belle salade à l’huile de noix et vinaigre balsamique.
Documentation : * Interfel