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Gioachino Rossini
La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)
Il faudrait parier de bien d’autres figures marquantes de ce XIX siècle, haut en couleurs, du Vicomte de Viel-Castel qui tient un jour le pari de manger à lui seul, en deux heures de temps, un dîner de 500 F. boissons comprises.
24 douzaines d’huîtres d’Ostende………………….30 F 00
Soupe aux nids d’hirondelles………………………150 F 00
Bifteck aux pommes…………………………………….4 F 00
Fera du lac de Genève…………………………………40 F 00
Faisan truffé…………………………………………….50 F 00
Salmis d’ortolans………………………………………40 F 00
Asperges…………………………………………………15 F 00
Petits pois……………………………………………….12 F 00
Ananas………………………………………………….24 F 00
Fraises…………………………………………………..20 F 00
Johannisberg 1 bouteille…………………………….24 F 00
Bordeaux grands crus 2 bouteilles…………………50 F 00
Constance 1/2 bouteille………………………………40 F 00
Xérès retour de l’Inde 1/2 bouteille…………………50 F 00
Café – liqueur…………………………………………….1 F 50
Total…………………………………………………..550 F 50
Ayant gagné son pari en une heure quatorze minutes, il offre aussitôt une revanche qui n’est pas acceptée !
Il faut parler aussi du Comte de Courchamps qui se nommait Maurice Cusen : auteur des mémoires apocryphes de la Marquise de Crequy, il affirme ne pouvoir travailler qu’habillé en femme.
Le Baron Brisse, gourmand tourmenté d’une faim jamais assouvie, lance dans « La Liberté » la première chronique quotidienne de cuisine. Cet homme charmant qui se désole de son obésité, expédie des lettres d’invitation ainsi conçues :
« Le Baron Brisse prie Monsieur X…. de lei faire le plaisir de venir manger chez lui, les mardi 2, mercredi 3 et jeudi 4 octobre ».
En effet on mange à toutes heures, du matin au soir et du soir au matin : les convives vont, viennent, se renouvellent, mais la table demeure dressée, poissons, viandes, jambons, pâtés, venaisons, légumes, pâtisseries se succèdent sans trêve et sans trêve l’on recommence.
Gustave Flaubert
Et Sainte-Beuve, que nous avons vu auprès de tous les amphitryons illustres, que dit-il :
« Mon petit ventre réjouis-toi, tout ce que je gagne c’est pour toi »
Libre penseur, il veut que nul ne l’ignore et organise des agapes ostentatoires le vendredi saint ; le 10 avril 1863, il réunit ainsi le Prince Napoléon, Taine, Edmond, About, Flaubert, Renan et Robin de l’Académie des Sciences.
Au menu :
Potage ou tapioca
Truite saumonée
Filet au vin de Madère
Faisan truffé
Buisson d’écrevisses
Pointes d’asperges
Salade
Parfait au café
Dessert
et des vins des meilleurs millésimes.
Les journaux en parlent, l’Eglise en fait une affaire d’Etat. C’est un beau scandale!
Et comment se comporte Rossini, le compositeur, qui pousse l’amour de la table au point d’épouser sa cuisinière et déplore avec humour de n’être point charcutier ?
« Hélas, dit-il, j’ai été si mal digéré ! »
On raconte qu’au Café Anglais, Rossini, un soir, se déclare fatigué de la pièce de bœuf qu’on lui propose et donne au maître d’hôtel dse instructions pour préparer la viande à sa façon. Mais le maître d’hôtel affirme que « ce sera imprésentable ».
« Arrangez-vous donc pour qu’on ne la voie pas ».
On fit donc le service derrière le dos du client d’où le nom « Tournedos à la Rossini ».
Bien d’autres origines ont été données de ce mot : le docteur Bonnet de Malherbe attribue le tournedos au docteur Véron. Ce dernier aurait l’idée de couper le filet en petits morceaux et de le faire sauter à la poêle ; ce plat étant passé derrière les convives et non présenté sur la table aurait pris le nom de « tournedos ». Cette hypothèse ne semble pas plus sérieuse que la précédente.
D’après Philéas Gilbert les tournedos étaient coupés à l’origine dans le cœur du filet ; chaque tranche épaisse de trois centimètres était partagée en deux demi-ronds accolés pour le dressage, ce qui explique la dénomination de cet apprêt qui a cessé d’être compris lorsque, par mesure d’économie, on se mit à tailler les tournedos dans la queue du filet.
à suivre..
Source : La fabuleuse histoire es la cuisine française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant. Editions O.D.I.L.