Turbot aux morilles et aux asperges blanches des Landes

Laver les asperges, les peler et couper les bouts durs. Les faire cuire à l’eau avec un peu de beurre, du sel et du sucre. Elles doivent rester fermes.
Pendant ce temps, couper le pied terreux des morilles, bien les laver dans une bassine d’eau, les faire égoutter. Éplucher et émincer les échalotes.
Mettre ensemble dans une casserole le vin blanc, le vinaigre les grains de poivre et la feuille de laurier. Faire réduire jusqu’à obtenir quelques cuillères à soupe de sauce.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que la pellicule d’écume ait été enlevée et que le beurre soit clarifié. Puis le passer.
Battre les jaunes d’œufs avec le vin réduit et 2 cuillères à soupe d’eau au bain-marie. Puis ôter du bain-marie et incorporer lentement le beurre clarifié. Saler et poivrer la sauce.
Couper les morilles en deux, selon leur taille. Les faire revenir dans un peu de beurre avec la moitié des échalotes. Ajouter le fond de volaille et laisser frémir une minute. Réserver quelques morilles pour la garniture. Couper le reste en lamelles et ajouter à la sauce ainsi que les échalotes. Enfin incorporer la crème fouettée à la sauce.
Faire revenir le reste d’échalotes dans l’huile d’olive. Mouiller avec le fond de poisson. Saler légèrement les filets de turbot et les mettre dans le fond de poisson. Enfourner le tout dans le four chauffé à 160°C pour 5 minutes environ.
Disposer les asperges et les morilles sur les assiettes, dresser les turbots et arroser le poisson d’un peu de sauce.

Note d’Hubert : cette recette est réalisable en utilisant des morilles séchées et des asperges blanches en boite. Le turbot peut aussi être poêlé au lieu de poché.

Source : Mets les plus fins de la nouvelle cuisine