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En 1610 un navire portugais, venant de Macao, débarque à Lisbonne le premier thé connu en Europe. Cette plante est originaire de Chine. On le boit à Londres en 1640 dans un établissement tenu par Thomas Garraway. Mais ce n’est qu’en 1660 que Samuel Pepys le site dan son « journal » comme une nouveauté qu’il consomme pour la première fois.
En France, le thé apparaît vers la même époque, mais la faculté le déclare dangereux. Aussitôt les clans se forment. Les uns l’accusent de tous les maux, les autres le croient une panacée « qui prévient les maladies de la tête, de l’estomac et des intestins, les catharres, les fluxions particulières, les maladies vaporeuses, et toutes les indispositions, gouttes, gravelles, qui sont suite de la débauche et de l’incontinence.
En 1686, on prescrit du thé à Louis XIV « pour « faciliter ses digestions et prévenir les vapeurs et les vertiges ». Lorsqu’on sait que ce gros mangeur possède un estomac trois fois plus important qu’un estomac normal et qu’il est l’hôte d’un ver solitaire royalement nourri, on peut penser en effet que les digestions devaient être longues et difficiles.
Une auberge au XVII° siècle : on y sert à table d’hôtes.
Le thé est rare et cher ; il ne pénètre guère chez le Français moyen, alors qu’il déferle sur l’Angleterre et sur la Russie et conquiert toutes les couches de leur société. On affirme même que l’Angleterre construisit les grands clippers pour que le thé ne s’altérât point au cours des longues traversées. Les marchands de Londres offraient une prime au capitaine qui chaque année gagnerait « la course du thé », épreuve géante suivie avec la même passion qu’aujourd’hui la Transatlantique en solitaire.
Né au Mexique, adopté en Espagne, le chocolat est introduit en France par Marie-Thérèse d’Autriche qui, dit-on, offre ce délice à son royal époux, le jour même de ses noces.
La reine fait préparer, pour ses intimes, par sa femme de chambre, le chocolat, que chacun s’accorde à trouver exquis. Il est à l’eau et très épicé, ce qui le rend peu digeste ; aussi, après que Madame de Sévigné ait écrit à sa fille : « Vous ne vous portez pas bien, le chocolat vous remettra », elle change d’avis et de ton : « Je veux vous dire, ma chère enfant, que le chocolat n’est plus avec moi comme il était. La mode m’a entrainée comme elle fait toujours. Tous ceux qui m’en disaient du bien m’en disent du mal. On le maudit, on l’accuse de tous les maux qu’on a ».
Une rue de Paris sous Louis XIV. On y dénombre alors 82 hostelleries
En tout comme pour le thé, adorateurs et détracteurs se déchirent et s’injurient ; en 1685 le docteur Bachot écrit : « Le chocolat bien fait est une invention si noble qu’il devrait être la nourriture des Dieux, plutôt que le Nectar et l’Ambroisie ». Après tout, nul ne dit qu’il n’était pas la nourriture de Quetzal-coalt, le Dieu-serpent à plume des Aztèques de son Mexique natal.
Ce sont les Anglais qui auront l’idée de le préparer au lait, y ajoutant des œufs et du vin de Madère.
Un des Arméniens, débitant de café, a, vers 1672, pour serveur, un gentilhomme sicilien qui a connu des revers de fortune. Il se nomme Francesco Procopio dei Coltelli. Il comprend vite que ce que les gens cherchent, ce n’est point tellement une boisson qu’un lieu attrayant et luxueux où ils pourraient se réunir et deviser agréablement. C’est ainsi qu’il ouvre en 1686 le café Procope rue des Fossés Saint-Germain. IL y vend des glaces et des sorbets. Il y ajoute le café, le thé et le chocolat, la limonade (jus de citron), de nombreux jus de fruits, des vins exotiques, du rossolis (anis, fenouil, aneth, coriandre, cari marinés à l’eau de vie), du popelo (sucre, girofle, poivre long, ambre et musc, marinés à l’eau de vie), de l’hypocras (cannelle, gingembre, girofle et muscade, macérés dans du vin sucré) de l’eau de bergamote et de l’eau de cédrat, des pâtes d’orgeat, des fruits confits et des fruits à l’eau de vie, et bien d’autres douceurs que les gens modestes croyaient réservés aux grands de ce monde et qui soudain leur sont proposés en un lieu raffiné : lustre de cristal, table de marbre, miroirs aux murs (nouveauté extraordinaire), où les femmes, accompagnées bien sûr, peuvent se rendre sans craindre la promiscuité des ivrognes comme au cabaret.
Procope a une autre idée de génie. Il affiche les nouvelles du jour sur le tuyau du poêle qui chauffe la salle.
A cette époque, la presse n’est rien. A Paris, il existe des personnages plein d’entregent qui ne cessent de s’informer ici et là de ce qui se passe et propagent les nouvelles dans les salons, dans les ruelles, dans les lieux publics. Procope s’assure les services de quelques-uns de ces informateurs que l’on nomme « nouvellistes ». Il sait tout avant tout le monde et la colonne de son poêle est vite célèbre.
On devine combien cette habitude de venir au café y apprendre et y discuter les nouvelles permet aux idées révolutionnaires de faire leur chemin et demeure ancrée dans nos mœurs.
De nombreux cafés s’ouvrent pour rivaliser avec Procope, mais ce dernier a du naître coiffé. Le 18 avril 1689 la Comédie Française s’installe juste en face de chez lui. On joue « Phèdre » avec la Champmeslé et » Le médecin malgré lui ». Procope, infatigable, afferme la buvette du théâtre, « la loge de la limonade » comme on dit alors.
Le café Procope
La crieuse de petits fromages
à suivre …
Sources : La cuisine française