Tarte Tatin

Difficulté : [usr 3]

Préparer une pâte brisée, éviter de la pétrir Mettre en boule et laisser reposer au frais pendant la préparation des pommes et du moule.

Enduire de beurre crémeux (ramolli mais pas fondu) le fonds du moule à manqué (50 g environ) de manière à obtenir une couche régulière de 4 à 5 mm puis, saupoudrer à la surface du beurre une épaisse couche de sucre (50 g soit 2 cuillerées à soupe bombées).

Couper les pommes en tranches, épaisses et régulières de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Disposer la première couche de pommes sur le sucre, en les faisant se chevaucher l’une sur l’autre à l’envers de la façon dont on dispose habituellement les pommes sur une tarte : la tarte Tatin se retourne au démoulage, la partie arrondie de la tranche de pomme qui sera visible sur le gâteau fini, doit donc se trouver contre le fond du moule, sur le sucre.

Quand cette première couche est bien disposée, en poser une deuxième par-dessus, en inversant le sens, puis continuer ainsi de remplir le moule (3 ou 4 couches peuvent être nécessaires).

Saupoudrer alors les pommes avec une cuillerée à soupe de sucre. Puis étaler la pâte au rouleau sur 3 ou 4 m d’épaisseur. Découper un disque de pâte, d’un diamètre légèrement supérieur à celui du moule : la pâte doit en effet recouvrir les bords.

Poser ce disque de pâte sur les pommes et, délicatement, du bout des doigts, faire pénétrer la pâte jusqu’à ce qu’elle touche le fonds du moule.

Avec la pointe d’un couteau, faire quelques incisions pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.

Faire cuire au four chaud (th. 8- 81/2) en plaçant la tarte au tiers inférieur du four.

Au bout de 25 à 30 minutes, la pâte doit-être bien dorée .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Retirer du four et laisser reposer environ 5 minutes.

Pendant ce temps, allumer le gril rayonnant du four.

Pour démouler, poser le plat de service à l’envers sur le moule et retourner l’ensemble vivement mais sans brutalité.

Saupoudrer les ^pommes avec 50 g de sucre en poudre, arroser de beurre fondu (25 g) et faire caraméliser la surface au gril en surveillant attentivement cette opération.

Retirer du four aussitôt que la surface est d’un beau blond doré.

Cette tarte est délicieuse tiède, chaude ou froide.

Source : Les Bons Desserts de Claire Mignière. Baudouin.                                                                                          .