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blancs d’œufs
500 g ( soit 17) -
sucre semoule
75 g -
jaunes d’oeufs
50 g soit 3 -
couverture noire à 70%
250 g -
foie gras d’oie cuit,
200 g -
Banyuls
20 g -
Glaçage : Banyuls
50 g -
fond de veau lié
100 g -
gélatine (trempée et pressée)
1 feuille -
sel fin, fleur de sel et poivre de Sichuan écrasé.
Difficulté : [usr 3]
Biscuit sans farine :
Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre, travailler le beurre avec les jaunes, mélanger les deux masses, incorporer la couverture fondue à 40°. Dresser 600g d’appareil par feuille, cuire dans un four à 160) pendant 10 minutes environ.
Parfait :
Mixer le foie gras avec le Banyuls, rectifier l’assaisonnement.
Glaçage :
Chauffer le Banyuls, ajouter le fond de veau, porter le tout à ébullition, incorporer le gélatine, rectifier l’assaisonnement.
Procédé :
Napper légèrement le biscuit avec le glaçage, étaler le parfait, rouler le tout et réserver au froid.
Finition et présentation :
Tailler des sucettes de 1,5 cm d’épaisseur, les piqués,les parsemer de fleur de sel et de poivre de Sichuan.
Pour les présenter je vous suggère de les piquer sur une demi pomme par exemple enveloppée de papier d’aluminium.