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épaule d’agneau désossée coupée en morceaux de 3 cm
1 kg 200 -
fèves fraîches écossées
600 g -
vin blanc sec
5 cl -
huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
ail
2 gousses -
sarriette (pèvre d’ai)
2 cuillerées à café -
jus d’agneau ou à défaut de veau
20 cl -
oignon
1 -
ail
2 gousses -
thym
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beurre
6 noix -
sel et poivre du moulin
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dés de tomates
2 cuillerées à soupe -
ciboulette
quelques brins
- Temps de préparation : 25 minutes
Difficulté : [usr 2]
Faites chauffer l’huile d’olive dans un sauteuse. Faites-y dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces (environ 15 minutes). Décantez et jetez la graisse. Remettez les viandes dans la sauteuse avec les gousses d’ail (2) pelées et écrasées, la sarriette, ajoutez le vin blanc sec et mouillez avec le jus d’agneau (15 cl), salez et poivrez du moulin. laissez cuire encore 45 minutes, égouttez les viandes et montez la sauce hors du feu avec 2 noix de beurre, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Tenez les viandes au chaud. réservez la sauce.
Préparez les fèves : tout d’abord faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée (5 minutes), égouttez-les et jetez-les dans une sauteuse avec 2 noix de beurre, ajoutez les gousses d’ail pelées et écrasées, l’oignon pelé et émincé, un brin de thym, salez et poivrez du moulin, mouillez avec 5 cl de jus d’agneau. laissez frémir encore 5 minutes, dressez dans un légumier. cerfeuillez légèrement.
Dressez les viandes sur des assiettes chaudes, nappez de la sauce montée au beurre hors du feu, rectifiez l’assaisonnement si besoin et nappez-en l’agneau. Décorez de quelques dés de tomates et de ciboulette finement ciselée.
Une création du chef Hubert