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Le siècle classique n’est pas notre plus grand siècle culinaire, mais il se devait de nous fournir un épisode mystérieux qui fut peut-être tragique
En ce temps là vivait et mangeait un important et richissime secrétaire du roi louis XIV, nommé Louis de Béchameil le dut-il à ses qualités de gastronome? Ce fournisseur enrichi trouva grâce même aux yeux du redoutable Saint-Simon : » Avait été dans les affaires, mais avait bonne réputation, autant qu’en peuvent conserver les gens qui s’enrichissent. »
Un jour cet homme de cour, sans doute avec la complicité de son cuisinier, inventa une sauce à laquelle il donna son nom. La Béchameil était à base d’échalotes! Heureusement le bon sens veillait aux portes du palais, et il expulsa proprement cette parvenue qui jouait les madame de Maintenon. Il n’y a plus d’échalotes dans la Béchameil que nous apprécions. L’échalote devra attendre près de deux siècles pour recommencer- et réussir- son coup avec la Béarnaise!
Voici la recette originale de Louis de Béchameil :
Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, du sel, du poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier la sauce, mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance.
Extrait de La Gastronomie Française de Raymond Dumay _ Stock 1969.