Sandre façon Fredrik, gelée de tomate et crudités, sorbet yaourt

Difficulté : [usr 5]

Préparation :

Macérer le filet de sandre dans la saumure pendant 24 heures environ, l’égoutter puis le sécher.

Sorbet yaourt :

Chauffer le sirop, ajouter la gélatine puis le jus de citron et le yaourt, verser dans un bol à Pacojet ou une sorbetière

Gelée de tomate :

Couper les tomates en deux,les déposer dans une plaque avec les échalotes, l’ail, le vin blanc, 200 g d’eau, thym, paprika, safran, poivre, coriandre, sel et sucre. Cuire le tout dans un four à 250° C pendant 1 heure environ. Laisser refroidir, ajouter la brunoise de pastèque et laisser mariner le tout pendant 24 heures environ. Filtrer à travers une mousseline, prélever 250 g de consommé, ajouter l’agar-agar, couvrir d’un papier film, laisser reposer pendant 10 minutes environ. Assaisonner, porter à ébullition, puis couler dans une plaque, sur une fine épaisseur, bloquer au froid et découper des bandes ( de 20 x 1 cm ).

Cuisson :

Rouler le filet de sandre dans un papier film et former un rouleau, cuire dans un four ou une étuve à 60°, jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 45°. Refroidir, réserver.

Finition :

Couper le filet de sandre en deux dans le sens de la longueur puis en 10 tronçons. Assaisonner le mélange de crudités avec de l’huile au citron.

Présentation :

Dans une assiette, dresser une gelée de tomate puis deux ( demi-longes ) de sandre, poser dessus les crudités, les tomates cuites, de l’aneth et des pétales de fleurs.

Source : Une recette de Gorden Tiden tirée de Thuriès gastronomie magazine

Note d’ Hubert : Le daikon cress est une plante originaire du Japon à la saveur de radis, raifort.