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foie gras de canard cru
250 g -
pommes de terre Charlotte de Noimoutiers
350 g -
Pacherenc de Vic-Bilh
10 cl -
jus de citron
1 -
mesclun
120 g -
ciboulette
1/2 bottillon -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 3]
Tenir le foie à température ambiante, séparer les deux lobes, ôter les plus gros vaisseaux du centre délicatement, mais n’entailler pas trop le foie, reformer les lobes, serrer dans une feuille de papier film et remettre au froid.
Une fois le foie bien refroidi, le déballer et tailler des tranches très fines que vous disposer sur un feuille de papier film, assaisonner sel et poivre du moulin, réserver à nouveau au froid.
Pendant ce temps cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur ( ou à l’eau bouillante salée), une fois refroidies, les peler et les tailler en tranches très fines, réserver.
Ajouter un filet de citron dans le vin doux, saler et poivrer du moulin.
Sur une assiette glacée, dresser se chevauchant en alternance, une tranche de pomme de terre, puis une de foie gras et ainsi de suite ( 3 de chaque), à l’aide d’un pinceau enduire les tranches du vin citronné, déposer une petite poignée de mesclun assaisonné au dessus et au centre, cibouletter ; donner quelques tours de moulin à poivre.
Nota : la même recette avec du foie d’oie, ou bien un autre vin doux est possible.
Une création du chef Hubert