Rosace de rouget-barbet mi-cuit aux aromates, écrasé de pomme de terre vitelotte, émulsion de foie de rouget à l’Irouléguy

Levée des filets

Sauce rouget:

Lever les filets de rouget, ôter les arêtes, (conserver les arêtes pour la sauce et le foie),
Faire revenir à l’huile d’olive les arêtes des rougets avec les échalotes hachées,
mouiller avec l’ Irouléguy , laisser réduire, mouiller à l’eau à hauteur, ajouter thym et laurier, laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance puis laisser infuser hors du feu, passer au chinois étamine, remettre à réduire des 3/4, lier aux foies de rouget,
Cuire les pommes de terre vitelotte à l’eau bouillante salée,les peler.
Préparer la vinaigrette d’aromates,
Tailler de fines rondelles de pomme de terre vitelotte en biais, frire en chips, réserver au chaud,
Tailler un carré de feuille de papier sulfurisé 15 sur 15 , napper au pinceau de vinaigrette d’aromates, disposer dessus en rosace les filets de rouget coupés en deux ou en trois si le filet est plus gros, utilisez de préférence rouget 100/200g.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer, passer au four 5 minutes (mi-cuit),

Dressage:

Dresser dans un cercle au centre de l’assiette de la pomme de terre violette  écrasée à la fourchette avec du beurre, saler au sel de Guérande et poivrer du moulin, poser dessus la rosace de rouget, décorer d’une chips,
Monter la sauce au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin, napper délicatement le poisson. Cerner de paprika.

Ciseler finement échalotes, gingembre et herbes,
mélanger vinaigres+huiles,
mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur,
mixer,