Ingrédients : 4 personnes Pommes de terrre 4 cabillaud (morue fraîche) 4 pavés x 170 g beurre 4 cuillerées à soupe sel de Guérande poivre du moulin sauce de soja 2 cuillerées à soupe huile d’olive 30 cl jus de citron 1 jus de veau 15 cl blanc de poireau 2 cerfeuil Préparation : Difficulté …
Pavé de morue fraîche grillée à la pomme de terre écrasée, Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes cuisses d’oie confites 4 pomme de terre 500 g jaunes d’oeufs 2 crème fleurette 15 cl olives noires dénoyautées 80 g oignons grelots 100 g gésier de canard (confit) 1 boite foies de volaille 80 g fond de canard ou fond de veau ou de volaille 25 cl macis moulu 1/2 …
Effilochée d’oie aux olives et béatilles confites Lire la suite »
Ingrédients : 4/6 personnes² crevettes non décortiquées 1 kg échalotes pelées et finement hachées 6 piments rouges épépinés et finement hachés 3 caramboles acidulées, hachées ou 1 pamplemousse amer 4 mangues vertes aigres, pelées et grossièrement hachées 5 sel 2 cuillerées à café thon frais grillé et émiété 600 g échalotes pelées et émincées 3 …
Crevettes aigres marinées & Sambal à la mangue aigre et au thon Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes chou-fleur 400 g lait 1/4 de litre crème fraîche sucrée 250 g sel poivre de Cayenne crème fraîche épaisse 50 g fines herbes du jardin (ciboulette, cerfeuil, aneth, persil 2 bouquets huile d’olive 5 cuillerées à soupe truites 2 de 300 g chacune salade verte 4 grandes feuilles garniture : ciboulette,, …
Chou-fleur à la crème, truite à la vapeur et jus de fines herbes Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes poivron jaunes 2 (400 g) poivrons rouges 2 (400 g) poivrons verts 3 (600 g) fumet de poisson 1/4 de litre sel et poivre du moulin fécule de pomme de pomme de terre 3 cuillerées à soupe bombées rougets vidés 4 de 300 g chacun farine huile d’olive beurre 300 g …
Ingrédients : 4 personnes filets de mérou avec la peau 4 pavés de 160/170 g picon 8 cl miel toutes-fleurs 1 cuillerée à soupe dés de tomate 200 g huile de sésame 2 cuillerées à soupe mahaleb entier 5 g fumet de poissson 20 cl beurre 2 noix sel, poivre du moulin échalotes 2 ail …
Ingrédients : 10 personnes semoule de blé dur 250 g tomates 500 g concombre 200 g oignons grelots 250 g citron 1 huile d’olive 60 g menthe 1 bottillon persil frisé haché 300 g sardines fraîches 400 g coriandre fraîche 50 g sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Difficulté …
Taboulé de sardines aux petits oignons grelots Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes haricots verts 500 g échalotes 2 ciboulette / aneth cerfeuil vinaigrette d’aromates 225 ml sel gros 1 cuillerée à soupe eau pistou maïs grains 2 cuillerées à soupe dés de tomate 150 g radis roses 1/4 de botte champignons de Paris 200 g Pistou : ail 2 gousses basilic 2 bottillons …
Haricots verts et champignons de Paris en salade à l’échalote Lire la suite »
Ingrédients : 1 litre échalotes hachées 2 cuillerées à soupe gingembre poudre 1 cuillerée à café cerfeuil haché 2 cuillerées à soupe persil plat (simple) haché 2 cuillerées à soupe estragon haché 1 cuillerée à soupe aneth hachée 1 cuillerée à soupe ciboulette ciselée 2 cuillerées à soupe laurier poudre 1 cuillerée à café thym …
Ingrédients : 4 personnes mérou (dos) 800 g jus de veau (ou fond de veau en poudre) 20 cl jus de truffe 2. cl 5 poireau 1 gros beurre clarifié 2 cuillerées à soupe ciboulette 1 bottillon beurre 2 noix sel poivre du moulin Préparation : Difficulté : [usr 2] Tailler dans le filet sans …
Éventail de mérou, rôti au jus de truffes et fouillis de poireaux Lire la suite »
Ingrédients : 12 verrines dés de tomate 200 g caviar d’aubergines cœurs d’artichaut 300 g olives noires dénoyautées 100 g huile d’olive 2 cuillerées à soupe estragon frais 1 bouquet ciboulette 1 botte tartare de thon pimientos del Piquillo Vinaigrés 200 g tartare : filets de sardines désarêtées 4 thon rouge en filets 200 g …
Verrine de thon et sardine au caviar d’aubergine Lire la suite »
Ingrédients : 12/15 portions artichauts macau 5 fèves fraîches écossées 500 g champignons de Paris 1 kg carottes 350 g radis roses 1 botte radis blanc long 1 échalotes 2 vinaigre de vin rouge 15 cl citron 1 (jus) blettes 1 kg fumet de volaille 20 cl dés de tomate 400 g gélatine (9g) 10 …
Pressé de légumes fondants et croquants à l’infusion de basilic Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes petits oignons rouges environ 120 g sucre 100 g grenadine 3 cuillerées à soupe vin blanc sauternes 1/2 litre asperges vertes 12 basilic 1 bouquet huile d’olive 7 cuillerées à soupe citron 1/2( jus) filets de rougets 8 (800 g) estragon ciselé 1 cuillerée à soupe huile d’olive 2 cuillerées à …
Rouget et asperges vertes à la vinaigrette sur lit de confiture d’oignons Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes jeune poularde bien en chair prête à cuire 1 échalotes 3 oignon 1 mousserons 400 g beurre 60 g vin blanc sec 1 verre bouillon de volaille 20 cl crème fraîche 45 cl jaune d’œuf 1 citron 1 sel, poivre blanc du moulin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes …
Ingrédients : 4 personnes filet de cabillaud avec la peau 680 g tomates 2 ail 3 gousses persil plat (simple) 1 bouquet beurre 80 g sel, poivre du moulin huile d’olive 1 cuillerée à soupe Préparation : Difficulté : [usr 2] Tailler dans le filet de cabillaud 4 pavés de 170 g chacun, saler et …
Ingrédients : 4 personnes chair de poularde bien froide 150 g sel, poivre du moulin œuf bien froid 1 crème fraîche sucrée froide 250 g chou frisé 1 :(1 kg) selle d’agneau (parée et sans os) 600 g crépine de porc (à commander à l’avance chez le boucher) 300 g beurre clarifié ragoût : courgettes …
Crépinettes d’agneau au ragoût de courgettes Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes artichauts 4 de 250 g chacun carotte 1 oignon 1 huile d’olive 2 cuillerées à soupe vin blanc sec 1/2 litre citron 1-le jus sel et poivre au moulin beurre 100 g filets de sole (8 de 70 g chacun) carotte 1 de 100 g coriandre fraîche 1 branche persil plat …
Ingrédients : 4 personnes jeunes poules faisanes (plumées, vidées et bridées) 2 mousse de foie gras ou un restant de terrine écrasé à la fourchette 1 petite boite belles pommes 2 huile de tournesol 1 cuillerée à soupe crème fleurette 4 porto 3 cuillerées à soupe eau 2 verres pain de mie 4 tranches beurre …
Ingrédients : 4 personnes petits pois frais 1 kg laitue 1 bouquet garni 1 beurre 80 g sucre semoule cerfeuil frais sel et poivre blanc au moulin Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Cette appellation concerne une préparation traditionnelle des petits pois à la mode tourangelle, l’un …
Ingrédients : 6 personnes petits pois frais 1 kg haricots verts extra-fins 300 g petites carottes nouvelles 400 g petits navets nouveaux 300 g petits oignons blancs 1 botte jambon blanc en une seule tranche 200 g beurre 80 g cœur de laitue 1 sel et poivre blanc du moulin Préparation : Temps de préparation …