2 jambonneaux 2 pieds de veau 6 blancs d’oeufs 3 tomates 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail 1 litre de vin blanc gélatine bouquet garni fines herbes, girofle sel et poivre. Préparer un court-bouillon : 1 litre d’eau, 1 litre de vin blanc, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte, 2 gousses …
Le Jambon persillé de Bourgogne selon Paul Chêne Lire la suite »
Pour une douzaine de pièces : 1 oignon huile de tournesol 15 cl viande hachée 600 g persil 1/2 bottillon coriandre fraîche 1/2 bottillon cumin, cannelle, sel, poivre 2 œufs feuilles de brick Faire dorer un oignon émincé à l’huile, ajouter la viande hachée, le persil et la coriandre hachés, le cumin et la cannelle, …
Bars pêchés par mon neveu Arnaud dans la méditerranée Ingrédients pour 4 personnes : carotte 150 g, oignon 150 g, céleri branche 120 g, fenouil 120 g, champignons de Paris 170 g, beurre 110 g, sel, poivre, beurre blanc badiane, bouquet garni, fumet de poisson beurre blanc badiane. : vin blanc sec 35 cl, vinaigre …
Bars court-bouillonnés, beurre blanc à la badiane Lire la suite »
Ingrédients : 4/5 personnes sucre, sel marinade : vin d’Irouléguy 1 l 25 carotte 1 oignon 1 ail 2 gousses céleri branche 1 branche bouquet garni 1 armagnac 5 cl poivre en grains 10 boeuf : paleron 1 kg 800 couenne 100 g fond de veau 10 cl tomates 2 farine 50 g huile 5 …
Ingrédients : 6 personnes anguilles 2 kg bière brune 50 cl poitrine fumée 2 tranches fond de veau 20 cl beurre 60 g farine 60 g huile de tournesol 20 cl petits oignons 10 petits champignons de paris 20 ail 1 gousses laurier 1 feuille thym 1 branche persil 1 bouquet noix de muscade 1 …
Ingrédients : 4 personnes Chocolat noir à croquer 200 g Poires Comices 2 Bananes pomme ou 2 bananes plantain bien mûres 4 Ananas Vicctoria 1 Citron jaune 1 Glace vanille 4 boules Sucre en poudre 80 g Menthe fraîche poêlée 1 bouquet Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 5/6 …
Brochette de fruits chocolat rôti et glace à la vanille Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes saumon fumé 150 g pommes de terre 150 g pommes reinettes 2 citron 1/2 ciboulette 1/2 botte crème fraîche 1 cuillère à soupe lard 1 petit morceau beurre 15 g jus de citron 1 sel, poivre du moulin oeufs frais 8 Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de …
Ingrédients pour 8 personnes : un merlu entier de 2 k 500 à 2 k 800 ( écaillé, vidé et ouvert en portefeuille ) 4 oignons blancs avec leurs tiges vertes, 4 gousses d’ail violet, 3 tomates cœur de boeuf, ciboulette, huile d’olive, vermicelle de soja ( ou de Chine ) champignons noirs séchés 20 …
Ingrédients : 6 verrines crevettes 300 g seiches préparées 1 kg tomates 350 g oignons rouges 2 ail violet 4 gousses oignon blanc frais 2 piment d’Espelette poudre 2 pincées paprika doux 2 pincées gingembre frais 10 g sauce soja 1 cuillerée à soupe sauce nuoc man 1 cuillerée à café sel de Guérande poivre …
Verrines de blancs de seiche et crevettes en marinade Lire la suite »
Ingrédients : 5 personnes onglet de veau 800 g vin d’hypocras 20 cl sel, poivre au moulin cerfeuil sauge fraîche carottes 700 g chayottes (christophines) 700 g marinade : carottes 200 g oignon 175 g échalote 100 g céleri branche 75 g ail 3 gousses persil plat thym laurier clous de girofle 2 vin blanc …
Onglet de veau marine & vin d’hypocras aux épices douces et herbe sacrée Lire la suite »
Ingrédients : 12/15 portions lapin frais entier 1 x 3 kg carottes 600 g oignon 350 g bouquet garni 1 gelée Maggi 50 g céleri branche 150 g champignons de Paris 500 g poitrine fumée 250 g cognac 10 cl thym, civette, cerfeuil, basilic beurre clarifié 50 g garniture aromatique vinaigrette saveur orange 30 cl …
Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de filet de saumon d’Ecosse, 250 g d’olives vertes (ou noires) dénoyautées, 2 gousses d’ail sans leur germe, une cuillerée à soupe de câpres égouttées, 4 filets d’anchois à l’huile, 200 g de gros sel de mer gris, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, poivre noir du …
Saumon en tapenade au gros sel de mer gris et poivre noir Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Lotte 800 à 900 g Tomates 750 g Crème fraîche 2 cuillerées à soupe Huile d’olive 1 cuillerée à soupe Ail 1 gousse oignon 1/2 Meursault blanc 1 verre Eau 1/4 de litre Cerfeuil frais QS Sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de …
Lotte à la tomate fraîche et au vin de Meursault Lire la suite »
Ingrédients : 12 personnes noisettes grillées hachées 50 g rouget-barbets en filets désarêtés 1 kg échalote 50 g champignons de Paris 500 g Côtes-de-Gascogne rouge 35 cl pommes vertes 220 g cerfeuil, ciboulette, thym ail 1 gousse gélatine 10 feuilles ( 10 g ) tabasco sauce kikkoman sucre semoule 10 g soja 200 g beurre …
Ingrédients : 2 personnes chou rouge 1/2 poulet fumé 300 g graines vertes de potiron Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Nettoyer et effeuiller le chou rouge, puis l’émincer. Émincer aussi le poulet. Blanchir rapidement le chou rouge dans de l’eau bouillante vinaigrée, égoutter. Répartir sur les assiettes le chou rouge. Dresser dessus …
Emincés de poulet fumé au chou rouge et graines de potiron Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes oranges 2 figues 2 fraises 12 star fruit (carambole) 1 pavot de bananes raisin muscat 1 grappe feuilles de mélisse Vinaigrette d’abricot au Riesling Préparation : Difficulté : ]usr 1] Émincer les fraises, les oranges épluchées ( sans pépins ), émincer le star fruit ( mûr), couper les figues longitudinalement en …
Harmonie d ‘orange, fraises et raisin muscat Lire la suite »
1 botte de cresson de fontaine ( de préférence ) 6 kumquats 2 cuillerées à soupe de pignons de pin Vinaigrette au champagne Faire griller les pignons de pin. Nettoyer et effeuiller le cresson. Tailler les kumquats en rondelles. Accompagner d’une vinaigrette au champagne.
Ingrédients : 6 personnes Ailerons de raie bouclée 6 pièces Champignons de Paris 200 g Beurre 160 g Échalotes « cuisses de poulet » 3 Persil haché 2 cuillerées à soupe Vin blanc 25 cl Fumet de poissons 25 cl Sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : …
Aileron de raie bouclée au plat à la ménagère Lire la suite »
Recette pour 12 personnes : 2 épaules d’agneau semi-dessossées 2 carottes 1 poireau 2 oignons 3 gousses d’ail ciboulette et persil plat 5 cl d’Armagnac ou Cognac Piment d’Espelette Sel de Guérande Poivre du moulin. Peler les carottes, tailler en lamelles à la mandoline, puis ensuite en julienne. Ôter les parties trop verte du poireau, …
Epaules d’agneau confites aux juliennes de légumes et piment d’Espelette Lire la suite »
Ingrédients : 6 verrines crevettes roses (bouquet) cuites 500 g Champignons de Paris 150 g radis roses 12 ciboulette, persil plat QS Gros oignon 1 Saumon cru 100 g Tomates 2 belles noisettes torréfiées et concassées. 70 g olives vertes dénoyautées 6 cuillerée de moutarde forte 1 Jaune d’oeuf 1 huile de tournesol 15 cl …
Verrines de riz aux crevettes roses et saumon cru Lire la suite »