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Recettes de Cuisine Pratique de Me Schéfer & Mlle François
Librairie Delagrange – Paris – 1934
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Je possède une belle collection de vieux livres de cuisine et j’adore les parcourir, voici au hasard deux recettes datant de cette époque:
Madeleines :
Farine fine 125 g, beurre fin 125 g, sucre en poudre 150 g, levure anglaise 5 g, œufs 4, aromate; zeste de citron râpé ou vanille en poudre.
Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes.
Incorporer aux jaunes le sucre en poudre, tourner avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et forme avec les œufs un mélange blanc et coulant ; ajouter ensuite par petites doses la farine et le beurre amolli, aromatiser avec le zeste de citron râpé ou de la vanille en poudre. Travailler vivement le tout pour le rendre léger, y mêler les blancs d’oeufs battus en neige ferme, puis la levure anglaise, et mettre à cuire à four doux, dans des moules à madeleines légèrement beurrés.
On peut, si l’on veut, ajouter à la pâte des amandes douces pilées : il faut alors joindre comme dans toutes les préparations aux amandes, une ou deux amandes amères, afin de provoquer, par la combinaison des deux principes renfermés dans les amandes, l’émulsine et l’amygdaline, de l’acide cyanhydrique (acide prussique), qui donne le goût de laurier-cerise.
Madeleines en pommes de terre :
Madeleines 3, sucre en poudre 125 g, amandes douces 100 g, chocolat en poudre 75 g, œuf 1 blanc.
Monder les amandes, en réserver quelques-unes entières, piler les autres.
Émietter très finement les madeleines dans une terrine, y ajouter le sucre en poudre, les amandes pilées, mélanger le tout et y incorporer le blanc d’œuf battu en neige ferme.
Former des boulettes oblongues, les rouler dans le chocolat en poudre.
Pour simuler des germes, piquer sur chaque boulette les amandes, réservées coupées en filets un peu épais.
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