Râble de lièvre au Pommard et Marc de Bourgogne

Cette recette « fondante » se déguste pratiquement à la cuiller, tant la cuisson prolongée réduit la chair en une sorte de purée onctueuse. Si vous avez la chance qu’un chasseur vous donne un lièvre, vous n’en utiliserez que le râble et un peu de sang, sinon chez votre volailler, en achetant le râble demandez-lui le foie et un peu de sang.

Difficulté : [usr 2]

1/ Coupez le râble de lièvre en deux, salez et poivrez. Pelez les gousses d’ail et les échalotes, mais laissez-les entières. Faites fondre le beurre sans le laisser brûler dans une cocotte assez grande pour contenir le râble. Lorsque le beurre grésille, posez une barde de lard dans la cocotte et rangez-y les demi-râbles de lièvre. Ajoutez les gousses d’ail et les échalotes, réglez sur feu très doux.

2/ Ajoutez un brin de thym et 2 feuilles de laurier ainsi que les clous de girofle pilés. Salez modérément et poivrez largement. Posez la seconde barde de lard sur les râbles, puis versez doucement les 3/4 d’une bouteille de pommard. Couvrez la cocotte et laissez cuire tout doucement pendant 2 heures.

3/ Au terme de cette longue cuisson, le vin doit avoir pratiquement réduit en totalité. Retirez la cocotte du feu et ôtez le couvercle, retirez tous les os du râble en vous aidant de fourchettes.

4/ Versez le restant du vin dans la cocotte et posez-la à nouveau sur le feu, couvrez et poursuivez la cuisson, toujours sur feu très doux, pendant 1 heure. Pendant ce temps, hachez finement le foie du lièvre et mélangez-le avec 2 ou 3 cuillerées de son sang et un petit verre de marc de bourgogne.

5/ Versez cette préparation dans la cocotte, mélangez délicatement et laissez cuire, toujours sur un feu extrêmement réduit, pendant 30 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des assiettes creuses.

Accompagnez d’un Pommard  » Les Epenots »

C’est grandiose!

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Bourgogne