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raie bouclée de 200 g chacune environ,
4 morceaux -
huîtres fines de claire n° 2
8 -
lait
15 cl -
citrons
2 (jus) -
melisse
10 feuilles -
glaçons
2 -
oseille tendre
16 -
vinaigre de cidre
1 cuillerée à café -
huile d’olive
4 cuillerées à soupe -
bouillon de légumes
2 litres -
eau
75 cl -
vin blans sec
25 cl -
sel
1/2 cuillerée à café -
sucre
1 cuillerée à café 1/2
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 5 minutes
Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, filtrer, verser avec les huîtres dans le bol du mixeur, ajouter le lait, les feuilles de mélisse ciselées, le jus des citrons, 2 pincées de sel et de sucre. Mettre au frais.
Laver et préparer les feuilles d’oseille, les réserver au frais.
Dans un grand faitout, porter à ébullition le bouillon de légumes additionné de l’eau et du vin blanc, plonger les ailerons de raie, côté peau en dessous, laisser cuire doucement sans ébullition ni frémissements. Au bout de 5 minutes, stopper la cuisson.
Égoutter les ailerons de poisson, les éplucher, les disposer sur les assiettes.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, le sel, le sucre. Émulsionner avec l’huile d’olive.
Assaisonner l’oseille et l’ajouter sur les assiettes.
Sortir le bol du mixeur, ajouter les deux glaçons. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une préparation bien mousseuse.
Servir en accompagnement de la raie.