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épaule de veau
800 g -
oignons
2 moyens -
ail
4 gousses -
sauce worcestershire
1 cuillère à soupe -
gros sel de l’île de Ré
1 cuillère à café -
piment d’Espelette poudre
1 cuillère à café -
fond de veau
20 cl -
herbes séchées provencales
1 cuillère à soupe -
graisse de canard
1 cuillère à soupe -
armagnac blanc
5 cl -
sel, poivre au moulin
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tomates
2
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
Difficulté : [usr 3]
Tailler l’épaule de veau en gros carrés. Peler et hacher les oignons. Peler et dégermer les gousses d’ail puis les émincer finement.
Monder, épépiner et ciseler les tomates.
Dans un petit faitout ou une sauteuse mettre la graisse de canard à fondre dès qu’elle grésille, y jeter les viandes et les retourner pour les faire dorer.
Ajouter oignons et ail, les tomates, poivrer du moulin, bien remuer.
Ajouter l’armagnac blanc, laisser réduire jusqu’à évaporation complète, mouiller alors avec le fond de veau, ajouter le gros sel, le piment d’Espelette et les herbes de Provence. Laisser mijoter 10 minutes et mouiller à hauteur d’eau chaude, laisser cuire doucement à découvert pendant 30 minutes. N’hésiter pas à remouiller si nécessaire.
Dresser les viandes sur assiettes avec leur sauce.
Accompagner de tagliatelles fraîches.
Une recette du chef Hubert