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soles
2 de 400 g -
langoustines (10/15)
12 -
anis étoilé (badiane)
4 étoiles -
pastis 51
8 cl -
beurre clarifié
50 g -
beurre
2 noix -
sel fin
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poivre en grains
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carotte
1 -
oignon
1 -
tomates
2 -
thym
2 brins -
huile d’olive pure
2 cuillerées à soupe -
orge perlée
180 g -
fumet de poisson
20 cl
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
Difficulté : [usr 3]
Décortiquer les langoustines en récupérant les queues. Réserver.
Monder, épépiner et tailler en petits dés les tomates. Réserver.
Cuire l’orge perlée en la liant avec l’huile d’olive ( 1 cuillerée). Réserver.
Marquer un fond de langoustines avec les têtes et les parures des langoustines et dans le cas ou vous auriez des soles entières les arêtes et peaux. Ajouter la carotte émincée, l’oignon émincé et mouiller avec le fumet de poisson ou à défaut avec de l’eau.
Laisser cuire 20 minutes, puis filtrer en appuyant bien fort sur les ingrédients. Réserver.
Saisir les filets de sole et les queues de langoustines assaisonnés au beurre clarifié, éponger sur papier absorbant
Dans la sauteuse, déglacer avec le pastis puis ajouter les étoiles d’anis étoilé concassées, mouiller du fumet de langoustines et laisser réduire de moitié Filtrer .Réserver.
Au centre de l’assiette dresser dans un cercle de l’orge perlée, disposer tout autour filets de sole et queues de langoustines.
Faites réduire à nouveau un peu de fumet et vanner en ajoutant les noix de beurre à température douce jusqu’ à obtenir une bonne liaison. Saler et poivrer du moulin.
Une création du chef Hubert