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râble delapin
1 bien dodu -
moutarde blanche de Dijon
échalotes -
2
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Paprika, curry, poivre noir du moulin,
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cannelle, piment d’ Espelette, gingembre poudre,
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sauce worcestershire, sel fin, pavot bleu, muscade.
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folle blanche (armagnac blanc).
2 cuillerées à soupe -
huile d’olive
1 cuillerée à soupe -
jus de veau
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eau
2 cuillerées à soupe
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
J’avais envie de lapin, et puis il s’est trouvé qu’au petit super-marché ou je faisais mes courses, une promotion pour l’achat d’un lapin vous donnait droit à un autre gratuit.
J’ai découpé mes lapins en scindant les pattes avant, les cuisses et les râbles, j’ai congelé tout sauf 1 râble (à – 40°), je cuisinerai le reste différemment, une autre fois, et je l’ai cuisiné comme ceci :.
Laisser vos râbles roulés dans leur panoufle, les poser dans un plat en inox.
Préchauffer le four à 220 °C.
Peler et hacher finement les échalotes, les disposer autour de chaque râble.
A l’aide d’une spatule enduire chaque râble de moutarde.
Saler et poivrer du moulin.
Ajouter le paprika et le curry.
Puis le piment d’Espelette et le gingembre.
Râper un peu de noix de muscade.
Ajouter un soupçon de graines de pavot bleu.
2 cs de sauce worcestershire .
Puis 2 cs de folle blanche. ( ou cognac )
Enfin ajouter le jus de veau.
Enfourner pour une durée d’environ 18 minutes selon la grosseur des râbles.
Ne filtrer pas la sauce, rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
A l’aide d’un couteau lever d’abord les panoufles,
puis découper les chairs en longeant la colonne vertébrale avec la pointe du couteau.
Escaloper en lamelles fines et dresser sur assiettes. Napper ou servir la sauce en saucière.
Là! Deux écoles : avec un peu moins de cuisson le râble restera rosé, et c’est ce que je préfère ou bien
avec la cuisson indiquée, votre râble sera cuit mais de toute manière restera moelleux.
Cette petite bête qui était élevé avant dans chaque foyer campagnard, et à qui ont tordait le coup de temps en temps, pour un dimanche ou un jour de fête, s’est depuis quelques années raréfié sur nos étals, et sa consommation s’est réduite. Il est vrai que le « petit lapin » qu’il soit en chocolat ou en peluche a cette image attendrissante qui peut rebuter certaines personnes de s’en nourrir. Mais pourquoi alors ce n’est pas pareil pour le canard ou le poulet ? Outre-Atlantique s’est très mal vu par nos voisins de consommer du lapin.
En restauration, personnellement j’en mettait régulièrement sur ma carte, mais cela représentait une petite vente, et pourtant c’est un mets agréable et intéressant à cuisiner.