Quenelles de brochet lyonnaises aux écrevisses

Difficulté : [usr 3]

Lever les chairs du brochet (500 g) passer au mixer, saler, poivrer, ajouter une noix de muscade râpée.
Incorporer les blancs d’œufs un par un en travaillant le mélange sans fouetter
jusqu’à consistance très homogène et bien lisse, mettre cette préparation au
froid 1 heure, puis incorporer un tiers de la crème épaisse à la purée de brochet,
mixer, recommencer jusqu’à épuisement de la crème, remettre au froid.
Châtrer les écrevisses, cuire au court-bouillon, récupérer d’une part les queues
et marquer un beurre d’écrevisses avec les coffres.
Filtrer le court-bouillon et y pocher les quenelles de brochet 12 à 15 minutes
égoutter sur un papier absorbant.

Préparer une béchamel avec beurre, farine et lait, ajouter la crème fraîche
et le beurre d’écrevisses.
Beurrer un plat à gratin, y verser la moitié de la sauce et y ranger les
quenelles, ajouter les queues d’écrevisses, recouvrir de sauce,
cuire 10 minutes au four (180°C).

Faire bouillir le lait avec la muscade et le beurre. Ajouter la farine, remuer à la spatule et faire cuire ce mélange à feu doux durant 6 à 7 min. Réserver au réfrigérateur.
Quenelles :
Mixer dans un blender les morceaux de brochet congelés. Opération à effectuer très rapidement afin d’obtenir un hachis de brochet très fin. Incorporer la panade, mélanger de façon homogène, ajouter les blancs d’œuf puis les œufs un par un. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et ajouter le beurre. Transvaser le mélange dans un cul de poule et le mettre 6 h au frais.
Pochage des quenelles : Monter une casserole d’eau salée à 70 °C. Confectionner les quenelles à l’aide d’une cuillère et les plonger 20 minutes dans l’eau. Les retourner et les faire cuire 20 minutes supplémentaires. Puis les plonger dans l’eau glacée et réserver au frais.
Cuisson des quenelles : Cuire les quenelles 20 min en mode vapeur. Elles doivent doubler de volume.
Sauce Nantua :
Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive, faire rougir les écrevisses à feu vif, ajouter la carotte, les oignons, les échalotes que l’on fait suer. Mélanger le tout avec du concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter la crème, le thym, le laurier et faire bouillir 2 min. Retirer les écrevisses, les décortiquer, ajouter les têtes dans la sauce et faire cuire 20 min. Passer au chinois tout en pressant les têtes d’écrevisse pour extraire tout le concentré.

Dressage :
Mettre une quenelle au fond de chaque assiette creuse, ajouter les queues d’écrevisse, quelques morceaux de champignons de Paris, préalablement revenus à la poêle. Napper le tout avec la sauce Nantua.

 Les Idées Culinaires du chef Hubert