Pour un dîner d’amoureux : La fricassée de homard à la crème d’estragon

Difficulté : [usr 3]

Pour préparer les homards, toute la question est de savoir si vous êtes une personne sensible ou non.

Dans le premier cas, préchauffez votre four à 250 ° C, th : 8. Lorsque votre four est chaud, placez-y les homards. Ils n’auront pas le temps d’y penser qu’ils seront déjà au paradis des gourmands . Laissez-les 4 minutes, puis retirez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Pour cela  enfoncez la pointe d’un gros couteau à la jonction du corselet et de la queue, puis abaissez la lame.

Dans le cas où vous êtes moins sensible, coupez carrément les homards de la même manière mais vivants. Cela va plus vite, pour vous comme pour eux.

Écrasez légèrement les pinces sans écraser les chairs avec le dos du gros couteau. Dans la casserole plate, juste assez large pour contenir les 4 moitiés de homard bien serrées, mettez 2 cuillerées à soupe de beurre avec 1 cuillerée à soupe d’échalote hachée. Laissez légèrement blondir sur le feu, puis rangez les quatre moitiés de homard, côté carapace en dessous. Arrosez de crème fraîche.

Ajoutez les branches d’estragon dépouillées de leurs feuilles ( conservez ces dernières à part ). Couvrez bien hermétiquement la casserole. Mettez à feu doux et comptez 10 minutes de cuisson à partir de la première ébullition.

Au bout de ces 10 minutes, retirez les moitiés de homard en prenant bien soin d’égoutter dans la casserole la crème qui reste dans chacune des carapaces. Retirez les chairs sans casser les queues ; retirez aussi les chairs des pinces que vous avez légèrement écrasées. Mettez ces chairs de côté dans une casserole de 2 litres.

Dans une assiette, gardez 2 pattes par demi-homard et les demi-corselets dont vous aurez vidé le contenu dans la casserole où vous avez cuit les homards.  Ajoutez-y le reste des pattes que vous concassez, le reste des pinces… bref tout ce qui ne se mange pas. Faites prendre une ébullition, puis passez à la passoire fine au-dessus de la seconde casserole qui contient les chairs de homard. Mettez au point de sel.

Si vous avez préparé tout cela à l’avance, gardez-le au réfrigérateur.

Au moment de servir, faites réchauffer pendant 20 minutes au bain-marie ou directement sur feu doux pendant 10 minutes.

Au dernier moment, ajoutez les feuilles d’estragon hachées grossièrement et donnez un tour de moulin à poivre.

Disposez dans chaque assiette chaude 2 moitiés de homard et la chair de 2 pinces. Nappez copieusement de crème.

Décorez chaque assiette d’un demi-corselet et de deux pattes.

Source : recette de Roger Vergé – Les Fêtes de mon Moulin – Flammarion.