Poule faisane en salmis au foie gras

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En premier lieu, saler et poivrer les deux poules. Les disposer dans un plat allant au four, les arroser avec l’huile et une noix de beurre. Régler le four sur th. 7.

Enfourner les poules, pendant environ 30 minutes, en les arrosant souvent. Les sortir du four, les réserver.

Disposer une poule sur la planche à découper ; lever les cuisses, puis les ailes avec le blanc. Si les cuisses n’étaient pas assez cuites, les repasser au four dans le plat de cuisson quelques minutes. Faire de même avec la deuxième poule.

Ôter la croûte des tranches de pain de mie.

Mettre une noix de beurre dans la poêle. Y faire saisir les tranches de pain sur chaque face, les laisser refroidir.

Ouvrir la boite de foie gras ; tartiner le pain avec la moitié de la boite. réserver.

Sur la planche à découper, concasser grossièrement les carcasses des faisanes.

Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et y jeter votre concassé d’os de poules faisanes. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter le porto, laisser réduire, ajouter deux verres d’eau, laisser cuire.

Pendant ce temps, mélanger dans un bol la crème et le restant de mousse de foie gras.

Cuire les pâtes environ 9 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée. Égoutter.

Sur chaque assiette, dresser un toast, disposer dessus une cuisse et une aile. Entourer de torti. Passer ces assiettes au four th. 3.

Passer la sauce, y ajouter le contenu du bol et fouetter à l’aide d’un petit fouet en y incorporant le reste du beurre en parcelles.

Rectifier l’assaisonnement.

Sortir les assiettes du four, les napper de cette sauce.

Par le chef Hubert