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rognon de veau
2 beaux -
huile de tournesol
1 cuillerée à soupe -
cognac
5 cl -
échalote
1 -
vin blanc sec
1 verre -
crème fraîche
2 cuillerées à soupe -
moutarde de Meaux
2 cuillerées à soupe -
graines de moutarde
1 cuillerée à soupe -
épinards en branche
500 g -
jus de veau
10 cl -
beurre
80 g -
sel et poivre du moulin
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 1]
Parer convenablement les rognons en ôtant graisse et nerfs, puis couper en gros dés, saler et poivrer.
Parer et laver les épinards, égoutter, et faire suer dans une casserole avec le beurre, lorsqu’ils sont fondus, les égoutter, réserver
Saisir à feu vif dans une poêle bien chaude dans un mélange beurre et huile, cuisson suivant goût, réserver sur un papier absorbant.
Décanter et remplacer par l’échalote finement ciselée, laisser suer 5 minutes, puis déglacer au cognac, laisser réduire et ensuite ajouter le vin blanc. laisser réduire presqu’à sec, mouiller au jus de veau (fond) ajouter la moutarde à l’ancienne, laisser réduire de moitié, puis crémer, laisser mijoter encore 5 minutes, saler poivrer.
Réchauffer les dés de rognon dans la sauce. Dresser sur assiette accompagnés des épinards Cuits à cru dans du beurre.
Une création du chef Hubert
