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Sauce : cèpes frais nettoyés
375 g -
bouillon de veau réduit
18,5 cl -
sel de mer fin
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poivre du moulin
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Garniture : huile d’olive extra vierge
3 cuillerées à soupe -
petites échalotes pelées et émincées
4 -
jambon de Bayonne blanchi en 1 tranche taillée en dés
75 g -
chapelure
30 g -
thym frais
3 brins -
Beurre d’ail : vin blanc
6 cl -
ail pelées, blanchies et hachées
4 -
persil plat lavé et haché
1 petit bouquet -
beurre ramolli
90 g -
Finition : jambon Serrano à l’os, coupés en dés
quelques copeaux -
noisettes décortiquées coupées en deux et grillées
8 -
persil plat lavé et épongée
quelques feuilles
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 3]
Préparez la sauce. Coupez le bas du pied des cèpes, rincez ces parures rapidement sous l’eau froide et séchez-les dans du papier absorbant. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon de veau, sur feu moyen. Portez à ébullition et retirez du feu, puis laissez infuser pendant 30 minutes ; passez le contenu de la casserole à la passoire fine. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparez les cèpes. Séparez le chapeau du pied, mettez les chapeaux de côté, taillez les pieds en petits dés et réservez. Préparez la garniture. Mélangez dans une grande casserole une cuillerée à soupe d’huile d’olive et ma moitié des échalotes émincées, sur feu modéré. Faites cuire sans coloration pendant 2 minutes. Ajoutez les pieds de cèpes taillés en dés et laissez-les dorer légèrement pendant 2 ou 3 minutes, en remuant sans arrêt. Incorporez le jambon de Bayonne taillé en dés, le chorizo également taillé en dés, la chapelure et en dernier les brins de thym. Avec une cuiller en bois, mélangez vivement, salez et poivrez. Retirez le thym et réservez le reste.
Faites cuire les cèpes. Mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse moyenne, sur feu vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez la moitié des chapeaux des cèpes et laissez-les cuire en remuant la sauteuse pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Égouttez-les et salez-les. Réservez. Faites cuire le reste des cèpes de la même façon en rajoutant de l’huile fraîche. Réservez.
Préparez le beurre d’ail. Mettez dans un petite casserole les reste de échalotes et le vin blanc. Faites cuire sur feu modéré jusqu’à réduction complète du vin blanc. Laissez refroidir. Mélangez dans un bol les échalotes cuites, l’ail, le persil haché et le beurre. Mixez pour bien homogénéiser.
Salez et poivrez les cèpes dorés à l’huile d’olive. Faites chauffer le beurre d’ail dans une grande sauteuse, sur feu modéré, puis ajoutez les cèpes. Laissez-les cuire à découvert pendant 3 minutes. Mettez-les ensuite sur une surface plane et avec un grand couteau bien aiguisé, détaillez chaque cèpe en plusieurs fines lamelles.
Pour servir, répartissez la garniture au centre des assiettes de service chaudes. Disposez des lamelles de cèpes par dessus et autour de celle-ci. Garnissez de jambon Seranno et de noisettes. Arrosez les cèpes de sauce et ajoutez en décor les feuilles de persil plat. Servez aussitôt.
Recette de Philippe Groult tirée du livre : L’Atelier de Joël Robuchon
