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Pour 4 personnes :
4 pigeonneaux vidés et flambés, 150 g de lard fumé sans la couenne,
50 g de beurre, 16 tomates cerises,
100 g de petits pois écossés ou surgelés, 2 échalotes grises, 20 cl de crème fleurette,
10 cl de bouillon de volaille, 10 g de beurre, 1 pincée de curry, 1 de sucre, sel, poivre du moulin.
- Lavez et séchez les tomates cerises, ouvrez-les en corolle puis réservez-les au frais. Coupez le lard en lardons.
- Fendez les pigeonneaux par le dos le long de la colonne vertébrale. Ouvrez-les sans séparer les moitiés, posez la face coupée en-dessous et aplatissez les os de la poitrine avec la main.
- Fixez les ailes dans la chair avec des pics en bois. Incisez la peau du ventre et glissez-y le bout des pattes. Badigeonnez les pigeonneaux de beurre fondu, salez et poivrez du moulin, déposez-les sur une plaque de cuisson ou dans un grand plat beurré.
- Enfournez sous le gril, pas trop près du feu. Laisser dorer doucement 15 minutes en retournant et en arrosant de beurre fondu.
- Plongez les petits pois dans de l’eau salée à ébullition et faites cuire à découvert 8 /10 minutes. Faites suer les échalotes hachées dans 10 g de beurre chaud. Égouttez les petits pois et mixez-les avec la crème fleurette et le fond de volaille, le sucre, le curry, du sel et du poivre. Filtrez le coulis, versez-le dans une casserole et laissez mijoter 5 minutes.
- Mettez les lardons à rissoler dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant.
- Nappez 4 assiettes de coulis de petits pois, déposez un pigeonneau au centre de chacune d’elles, puis répartissez les lardons en les croisant sur le bord des assiettes et en les intercalant avec les tomates cerises en fleur.
- Servez aussitôt.