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suprêmes de pintade
170 g -
suprême de poulet
170 g -
Chair de dinde
170 g -
poires packam
2 -
calvados
4 cl -
cidre doux
15 cl -
crème fraîche épaisse
3 cuillerées à soupe -
tomates en dés
150 g -
ciboulette
1/2 botte -
beurre clarifié
50 g -
fond blanc de volaille
20 cl -
sel et poivre du moulin
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risotto : beurre
2 noix -
oignon émincé
1 gros -
riz long
60 g -
fromage râpé d’emmental
100 g -
fumet de volaille
10 cl -
noisettes hachées
2 cuillerées à soupe -
sel et poivre du moulin
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paprika
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : (usr 2]
Préparer le risotto : Cuire doucement le riz avec l’oignon haché dans 30 g de beurre, tout en remuant jusqu’à ce que tous les grains soient bien imprégnés. Mouiller à hauteur de fumet de volaille en ajoutant le liquide en plusieurs fois et à chaque fois que le riz a absorbé la quantité de liquide., cuire à couvert 18 à 20 minutes. Ajouter le restant de beurre et le fromage râpé, ensuite ajouter les noisettes, saler et poivrer, réserver.
Parer les viandes si besoin, découper en dés de 1 à 2 centimètres, préparer des petits tas des 3 viandes.
Faire réduire le calvados, allonger avec le cidre, laisser réduire à nouveau de moitié, mouiller du fond de volaille, laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance, crémer légèrement, réserver.
Au moment poêler rapidement les 3 viandes au beurre clarifié, ajouter les dés de poires crues pelées, saler et poivrer du moulin.
Dresser le risotto au centre dans un cercle de 10 au centre de l’assiette, disposer dessus la poêlée de viandes.
Monter la sauce au beurre hors du feu, napper les viandes.
Décorer de dés de tomate et ciboulette ciselée, cerner de poudre de paprika.
Note d’Hubert : le beurre clarifié peut-être remplacé par du beurre simple.
Création du chef Hubert