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Lapin
2 rosbifs (cuisses + râbles) -
Poitrine fumée tranchée très fines
25 tranches -
Échalote
2 gousses -
Persil plat
1 bottillon -
Ail
3 gousses -
Thym botte
quelques brins -
Romarin
quelques brins -
Laurier
4 feuilles -
Civette
1 bottillon -
Huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
Vin blanc des Côtes de Gascogne
20 cl -
Salpicon d’olives
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Vinaigrette gourmande
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Radis roses
1/2 botte -
Graines de pavot bleu
1 cuillerée à café -
Poivre de Sichuan
1 cuillerée à café -
Sel, poivre du moulin
QS
- Réfrigération 6/8 heures
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
Désossez les cuisses et les râbles en laissant le moins possible de chair sur les os.
Récupérez les chairs dans un gilac.
Marquer un fond avec les os et parures + une garniture aromatique, mouillez à l’eau, laissez cuire 40 minutes, puis filtrez au travers d’un chinois en appuyant bien sur les ingrédients, mettre à réduire de nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un verre de liquide. Réservez.
Pelez et ciselez les échalotes et l’ail, la ciboulette, répartir sur le lapin, salez et poivrez du moulin. mouillez avec le vin, mettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.
Sortir la marinade et liez avec la gélatine fondue dans un peu d’eau froide.
Chemisez la terrine avec les tranches de lard fumé, la remplir du lapin et de la marinade liée, refermez dessus avec les tranches de lard. Mettre au four dans bain-marie à 200 °C. Cuire 35 à 40 minutes.
Laissez refroidir avec un poids dessus pour presser les viandes. mettre au réfrigérateur.
Laissez prendre au froid pour un minimum de 6 heures
Démoulez et tranchez
Accompagnez d’un salpicon d’olives, moutarde et cornichons.
Une création du chef Hubert