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Cabillaud (morue fraîche)
750 g -
beurre
100 g -
huile d ‘olive
10 cl -
épinards
600 g -
ail
30 g -
carotte
150 g -
cumin graines
10 g -
échalotes
20 g -
vinaigre de vin blanc
15 cl -
vermouth (Noilly-Prat)
30 cl -
thym
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sel, poivre du moulin
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fumet de poissons
20 cl -
blanc de poireau
1 gros
Difficulté : [usr 2 ]
Tailler le blanc de poireau en fine julienne, frire, égoutter, réserver.
Ciseler l’échalote, dans une poêle avec un peu de beurre mettre à suer, lorsqu’elle est blonde ajouter le vinaigre, le vermouth et le vin blanc et ajouter 1/2 jus de citron. Saler et poivrer. réduire presque à sec et mouiller du fumet de poisson laisser à nouveau réduire puis réserver.
Tailler les carottes à la mandoline en tagliatelle, cuire à l »anglaise en y ajoutant le cumin (ou carvi) puis refroidir à la glace, rectifier l’assaisonnement si besoin, beurrer.
Préparer un beurre d’ail ; faire tomber les épinards dans un peu de beurre aillé, égoutter
Saler et poivrer les pavés de cabillaud sur chaque face, parsemer dessus côté opposé à la peau de thym en frottant une branchette entre les doigts, chauffer l’huile d’olive, saisir le poisson côté peau 2 à 3 minutes puis retourner le pavé avant de l’enfourner (180°C), cuire 6/7 minutes, laisser reposer.
Dans un cercle au centre de l’assiette poser un peu d’épinards (ou autour) tenu au chaud, disposer harmonieusement les tagliatelle de carotte autour. (ou au centre).
Dresser le poisson, napper-le d’un peu de sauce montée au beurre à chaleur douce. et cerner d’un cordon.
Poser dessus un peu de fouillis de poireau.
La photo est une variante
Recette du chef Hubert