Pavé de morue fraîche à la concassée de tomate, sucs de volaille au basilic et blanc de Chine

Difficulté : [usr 3]

Peler et tailler en julienne fine les carottes, blanchir, refroidir, égoutter, peler et tailler en brunoise fine les courgettes, blanchir, refroidir, égoutter, préparer la concassée de tomate et les sucs de volaille, chauffer la julienne de carotte et la brunoise de courgette dans un peu de beurre, poêler le pavé de cabillaud sur sa peau à l’huile terminer la cuisson au four, préparer le fouillis de poireau en ciselant finement les blancs, frire doré. sécher,
Dressage:
Poser le pavé de cabillaud peau dessous en haut et à droite de l’assiette, sur la gauche poser une quenelle de concassée de tomate disposer dessous la julienne de carotte et la brunoise de courgette, autour de l’assiette ajouter gingembre en poudre, graines de pavot, dés de tomate et civette ciselée, monter la sauce (sucs) au beurre, saler et poivrer, napper légèrement le poisson et cerner d’un cordon, disposer un dôme de fouillis de poireaux sur le poisson.
Concassée de tomate Hubert :

Ciseler les oignons, blanchir, faire suer dans l’huile d’olive tomate concassée et oignon ciselé, ajouter les amandes, le basilic haché, sucre sel et poivre.

Sucs de volaille au poivre noir :

Ciseler le basilic feuilles et tiges, peler et ciseler les échalotes, préparer le fond de volaille, faire bouillir 15 minutes, faire suer les échalotes à l’huile, ajouter le basilic et le poivre noir broyé, déglacer au vin blanc, laisser réduire des 3/4, allonger avec le fond de volaille, laisser cuire, filtrer au chinois étamine, remettre à réduire, jusqu’à obtenir les « sucs ».

Les Idées Culinaires du Chef Hubert