Paupiettes de saumon au beurre rouge

Levez les filets de saumon à l’aide d’un couteau souple, en suivant bien l’arête centrale, Ôtez la peau et les arêtes.

Mettez l’huile dans un faitout sur feu vif. Ajoutez une carotte et un oignon émincés, la tête et les arêtes concassées, le bouquet garni. Laissez cuire à feu moyen 20 minutes. Filtrez ; il doit vous rester trois verres de liquide. Réservez.

Taillez dans la chair du saumon des tranches régulières et récupérez les chutes ; il en faut 100 g net. Mettez dans le cutter avec le poisson blanc. Mixez 2 minutes. Ajoutez la crème et l’œuf. Salez et poivrez. Remixez jusqu’à l’obtention d’une mousse très fine.

Épluchez et détaillez en brunoise la carotte et l’oignon. Faites blanchir à l’eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchissez et incorporez à la mousse avec les cacahuètes et la ciboulette. Étalez les tranches de saumon, salez, poivrez. Posez une cuillerée à soupe de mousse sur chacune. Roulez-les en paupiettes et tenez-les fermées à l’aide d’un pique-olives.

Disposez vos paupiettes dans un plat avec le fumet et l’échalote. Mettez au four (190 °C) pendant 10 minutes. Retournez à la mi-cuisson. réservez au chaud les paupiettes. Filtrez la cuisson dans une sauteuse sur feu vif. Incorporez le beurre en vannant. Rectifiez l’assaisonnement. Déposez une petite louche de sauce sur chaque assiette et, dessus et au centre posez les paupiettes. Décorez de cerfeuil en branche.

Cette recette prend du temps, toutefois vous pouvez préparer beaucoup de choses à l’avance, et un jour de fête, il vaut la peine de se donner un peu de mal. Accompagnez cet excellent plat de poisson de vin rouge.