Paupiettes de limande-sole aux poireaux et beurre de tomate

Aplatir légèrement les filets de poisson à l’aide d’un couteau large et plat. Saler et poivrer.

Ôter la peau des tomates, les couper en morceaux.

Éplucher la gousse d’ail puis mettre le tout, tomate et ail, dans la cuve d’un robot ménager et faire tourner à grande vitesse. Passer ensuite au travers d’une passoire fine (étamine) pour récupérer le jus.

Laver puis émincer les poireaux, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter puis les faire suer dans 2 noix de beurre sur feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes, les assaisonner.

Poser au bas de chaque filet de poisson une boulette de cette fondue de poireaux et rouler en paupiette. Tenir fermé à l’aide d’un petit pique-olive.

Mettre le jus de tomate dans une sauteuse sur le feu, y pocher les paupiettes en les retournant deux minutes de chaque côté, les récupérer délicatement, les tenir au chaud.

Cuire les petits paniers environ 9 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée, les égoutter et y ajouter 2 noix de beurre. Poivrer.

Dresser les paupiettes en couronne sur quatre assiettes.

Disposer les petits paniers dans le vide laissé au milieu.

Terminer la sauce en incorporant par petits morceaux le restant du beurre dans le jus de tomate bien chaud.

Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et napper chaque paupiette sans mettre de sauce sur les pâtes.

Par le chef Hubert