Pastis de suprêmes de caille à l’armagnac, mille-feuilles de betterave au poireau

Difficulté : [usr 3]

Tailler des cercles dans les feuilles de philo, les beurrer, saler et poivrer légèrement, cuire au four, réserver.

Peler, et tailler en brunoise une carotte, l’oignon et l’ail.

Peler et tailler en chips la betterave, frire, réserver. Faites blanchir le poireau émincé et ensuite le faire suer au beurre. Réservez.

Plumer, vider, flamber et brider les oiseaux, saler et poivrer. les faire dorer au beurre, puis les enfourner (200 °C) pour 10 à 15 minutes.

Une fois sorties du four levez les filets  (suprêmes) et les cuisses, remettre les cuisses au four  pour une dizaine de minutes. Puis concasser les carcasses, les mettre dans une sauteuse avec les brunoises de légumes. Déglacer avec l’armagnac, puis mouiller au jus de veau. Laisser réduire, puis filtrer au chinois, réserver.

Tailler les pommes de terre et le restant de carotte en rondelles fines de taille égale, blanchir à l’eau bouillante salée, et faire cuire doucement dans le beurre clarifié.

Tailler la poitrine en lardons la faire suer dans une poêle. Égoutter, réserver.

Au centre d’une assiette, dresser un rond de pâte disposez dessus en alternance carottes et pommes de terre, puis par-dessus ajouter les suprêmes escalopés, puis la poitrine, terminer par un autre cercle de pâte et ajouter un peu de feuille de philo froissée. Passer quelques minutes au four ajoutez les cuisses rôties, cerfeuiller.

Mettre la sauce sur doux et la monter en incorporant le beurre en parcelles. Rectifiez l’assaisonnement. Napper de cette sauce les viandes.

Décorer de chips de betterave posées sur un fondue de poireaux, ajouter quelques peluches de cerfeuil.

Une création du chef Hubert