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parfait : cardamome concassés
8 grains -
lait
310 g -
sucre
250 g -
jaunes d’oeufs
185 g -
café instantané
18 g -
crème liquide Elle & Vire
550 g -
pectine
2,5 g -
grains de café candi
140 g -
crème anglaise gélifiée : crème liquide Elle & Vire
1 k 300 -
gélatine
4 feuilles
- Temps de préparation : 40 minutes
Difficulté : [usr 4]
Tamiser la pectine et le sucre.
Bouillir le lait et le sucre, infuser 15 minutes avec la cardamome. Chinoiser.
Recuire à 85 °C avec les jaunes d’œufs.
Ajouter le café instantané. Refroidir à 20 °C. Ajouter la crème montée.
Mouler avec les grains de café candi à mi-hauteur.
Refermer les demi-sphères avec un biscuit amandes.
Cuire la crème anglaise.
Ajouter la gélatine.
Pistoler du chocolat sur une feuille anti-adhésive. Couler dans un cercle la crème anglaise dessus. Congeler.
Démouler sur l’assiette. Détailler la forme désirée.
Composition et montage de l’assiette :
1 dôme pistolé
Fond d’anglaise gélifiée, détaillé avec un cercle de 8 cm
Copeaux en « S »
2 petits fours (tuile pamplemousse)
2 allumettes
1 cigarette au chocolat
Feuille d’or
Parfait glacé.
Servir froid.
