Parfait aux citrons confits

Difficulté : [usr 4]

Parfait citron :

Procédé : Faire cuire dans une casserole le sucre en poudre et les 2/3 du jus de citron à 120°C, verser sur les blancs montés et battre jusqu’à complet refroidissement, incorporer les zestes de citron et le reste du jus dans la meringue froide, puis incorporer la crème fouettée.

Pommes Tatin

Procédé : Eplucher et détailler les pommes en quartiers, les faire confire doucement dans le beurre, le sucre en poudre et la gousse de vanille, à couvert 20 mn. Réserver.

Montage et finition :

Garnir de parfait citron des tubes plastiques chemisés de feuilles de rodhoïde, faire prendre au congélateur 2 heures minimum. Démouler les parfaits aux citrons et retirer les feuilles de rhodoïde, couper en biais les extrémités et passer au pistolet chocolat, déposer 3 tubes de parfait sur l’assiette et garnir avec quelques morceaux de pommes confites. Parsemer de julienne de citron confit et décorer avec une demi gousse de vanille. Verser un peu de jus de cuisson des pommes, légèrement citronné.