Le gâteau de Pierre Vandenameele

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On s’en régale à  » La Poularde », à Houdan.

Ce gâteau se commence la veille.

Préparation du biscuit : 20 min. Cuisson : 15 min. Préparation de la mousse : 20 min; de la Chantilly : quelques minutes. Montage du Gâteau : 30 à 35 min.

Le premier jour, on fait le biscuit et la mousse au chocolat, le deuxième jour; on fait la crème Chantilly au café, on monte le gâteau et on le glace si on le souhaite.

Proportions pour 8 à 10 personnes :

Le biscuit au chocolat :

Œufs entiers, 100 g de sucre en poudre, 60 g de farine, 15 g de cacao

La mousse au chocolat : 125 g de chocolat noir, 2 jaunes d’oeufs, 75 g de beurre ramolli, 4 blancs d’oeufs, 75 g de sucre en poudre, 15 g de chocolat noir fondu.

La crème Chantilly au café :

1/4 de l de crème fraîche fleurette, 1 cuillerée à soupe de café en poudre instantané, 1 feuille de gélatine, 1 dl de sirop de sucre parfumé au rhum.

Le glaçage : 100 g de chocolat noir à croquer, un  peu d’eau.

1. Faire le biscuit : allumer le four à température douce (175°C- the  3) sur une plaque de 25 sur 30 cm, avec un rebord de 2 cm de haut, étaler un papier sulfurisé beurré et fariné. Mélanger intimement la farine et le cacao dans une petite passoire et garder dans un bol. Verser dans le mixer les œufs entiers et le sucre, battre à vitesse moyenne ; dès que les œufs sont assez fermes mélanger vivement en pluie la farine au cacao. Étaler ensuite sur le papier sulfurisé la pâte à biscuit en une couche de 15 mm d’épaisseur environ en couvrant bien toute la plaque. Mettre au four pendant environ 15 minutes. Poser un torchon sur une grille. Démouler le biscuit et laisser reposer à la température de la pièce.
2. Faire la mousse : casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. retirer de la chaleur. Incorporer le beurre ramolli en tournant énergiquement. Ajouter les 2 jaunes l’un après l’autre, pour avoir une sorte de mayonnaise solide. Dans une casserole, faire fondre les 15 g de chocolat noir.3 Dans un saladier, battre  les blancs. Quand ils commencent à monter et devenir mousseux, incorporer le sucre en poudre en pluie tout en continuant à monter les œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et luisants, y ajouter et bien incorporer les 15 g de chocolat fondu. Mélanger les blancs à l’appareil au chocolat pour avoir une belle mousse bien homogène. La verser dans une terrine de la mettre au frais.
3. Faire la crème Chantilly au café : dans très peu d’eau froide, mettre la feuille de gélatine à ramollir et à fondre. Verser dans le mixer la crème fleurette et le café en poudre, battre à vitesse moyenne et y ajouter la feuille de gélatine. Arrêter dès qu’on a une crème Chantilly légère. Préparer un sirop de sucre léger et le parfumer au rhum.
4. Monter le gâteau : Couper le biscuit en 3 tranches égales. Remplir deux poches à douille d’une ouverture de 15 mm, l’une de mousse au chocolat, l’autre de crème Chantilly au café. Sur une planche, poser la 1er tranche de biscuit. A l’aide d’une cuillère à café, ou d’un pinceau, l’humecter de sirop de sucre au rhum. Étendre ensuite trois boudins de mousse au chocolat dans le sens de la longueur du biscuit, à espacements réguliers. Combler le vide ainsi formé avec un boudin de crème Chantilly au café. Poser la 2 ième tranche de biscuit, l’imbiber de sirop parfumé et faire de même en inversant les couleurs, soit 3 boudins de Chantilly contre une de mousse. Poser la 3 ième tranche de biscuit. Appuyer légèrement, lisser tout autour à l’aide de la spatule et mettre au froid pendant au moins 1 h. Le gâteau doit être très froid. Pour le servir, le découper en tranches bien nettes à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.5

Faire le glaçage : faire fondre le chocolat noir dans un peu d’eau. Quand il est bien lisse, sortir le gâteau très froid, couler le chocolat mou sur la 3 ième tranche et, à l’aide de la spatule étaler vivement.

Recette tirée du livre de Martine Jolly  » Le Chocolat  » une passion dévorante chez Robert Laffont.