Papillon de sardines fraîches

Écaillez, étêtez les sardines. Rincez-les à l’eau courante. Lavez-les à la main en les séparant délicatement de l’arête. Épongez-les. Poudrez de sel et de poivre et mettez de côté dans un récipient.

Plongez le poivron rouge dans de l’huile très chaude pendant 1 mn environ. Égouttez-le. lorsque celui est devenu tiède, enlevez-lui la peau à l’aide d’un couteau, ouvrez-le et épépinez-le.

Dans le bol d’un mixer, versez 1 dl d’huile d’olive. Ajoutez la chair du poivron rouge et mixez jusqu’à l’obtention d’une mousse consistante. Salez et poivrez. gardez cette composition au frais jusqu’à ce qu’elle devienne ferme grâce à la solidification de l’huile ( le bol enfoui dans un récipient contenant des glaçons vous fera gagner beaucoup de temps ) . Ajoutez à cette purée, 1/4 de l de crème fouettée très ferme et 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

Émincez finement les courgettes et les champignons. Coupez en petits morceaux.

Faites poêler  le tout rapidement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude. Égouttez les légumes dès qu’ils sont légèrement croquants.

A l’aide d’une cuillère à soupe mouillée, disposez au centre de 4 assiettes bien froides une belle quenelle ovale de mousse de poivron. Remettez au frais aussitôt. Le corps du papillon est ainsi constitué.

Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle devient fumante, faites saisir rapidement les filets de sardines environ 5 secondes de chaque côté. Épongez.

Reprenez vos assiettes et disposez une cuillère à soupe de légumes émincés de chaque côté de la quenelle en un petit cercle plat. Disposez sur chaque rond de légumes 3 filets de sardines poêlées. Les ailes du papillon sont ainsi réalisées. A l’aide de tiges de ciboulette, réalisez les antennes plus longues pour la tête, plus courte pour la queue. Les yeux peuvent être réalisés avec 2 pointes d’olives noires.

Confectionnez une vinaigrette normale avec 3 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre de vin, sel, poivre. Arrosez chaque filet de sardine de cette vinaigrette. Servez aussitôt accompagné de pain grillé.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec des anchois frais. Pour l’œil il est indispensable de réaliser ce dressage individuellement.

Un peu d’ingéniosité, de réflexion, un papillon est né. Bien d’autres choses encore peuvent émerger de votre imagination.

Source : une recette de Jacques Maximin tirée de son livre  » Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine  » chez Robert Laffont.