Ingrédients : 4 personnes filets de canard de Barbarie mâle 4 cuillerée à soupe de sauce soja 1 vin blanc sec 1 cuillerée à soupe sucre 1 cuillerée à soupe gingembre en poudre 1 cuillerée à soupe fond de canard ( à défaut fond de veau ) 1 litre émincés de pousses de bambou 1 …
Filets de canard frits aux pousses de bambou Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes saumon fumé 480 g concombre 1 petit courgette ronde 1 romaine 1 petite aneth fraîche feuilles de chêne rouge mâche pomme granit-smith 2 petites huile d’arachide 4 cuillerées à soupe vinaigre de pomelos 1 cuillerée à soupe sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Préparer la …
Saumon fumé et pommes, vinaigrette de pomélos, symphonie en vert, Lire la suite »
Ingrédients : riz collant 100 g porc maigre haché 400 g gingembre râpé 1 cuillerée à café échalotes hachées 1 cuillerée à soupe oeuf 1 châtaignes d’eau en conserve 6 petites sel ou glutamate de sodium sauce au soja Préparation : Plat Vietnamien Ces petites boulettes de porc haché sont enrobées de riz puis cuites …
Ingrédients : 6 personnes biscuits à la cuiller 30 chocolat à croquer 125 g beurre 50 g sucre en poudre 30 g oeufs 4 café noir très fort sucré 1 verre Chocolat râpé ou granulé pour décorer Crème anglaise à la vanille Préparation : a faire la veille Temps de préparation : 30 minutes Temps …
Ingrédients : 6 personnes moules de Bouchot 2 litres 5 cidre doux 50 cl crème fraîche 200 g jaunes d’oeufs 3 échalotes 3 pêrsil plat 2 brins piment d’Espelette 1 pincée sel fin Préparation : Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Grattez les moules, lavez-les dans plusieurs eaux et …
Moules de Bouchot au cidre doux, persil plat et piment d’Espelette Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pâte feuilletée 250 g abricots 1 kg lait 1 litre oeufs 8 crème fraîche 25 cl vanille 2 gousses sucre en poudre 350 g sucre glace 100 g poudre d’amandes 250 g extrait d’amandes amères. 2 gouttes Préparation : 12 à l’avance Temps de préparation : 50 minutes- Temps de cuisson …
Abricot en feuilleté et sa glace aux amandes Lire la suite »
Ingrédients : 10 personnes Pommes granny-Smith 2 kg 300 blancs d’oeufs 5 beurre 50 g sucre semoule 500 g noisettes hachées 150 g Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Préparer un caramel (bien coloré) et chemiser chaque moule à charlotte de 10 cm. Dans une plaque mettre …
Soufflé froid de concassé de pommes granny-smith au caramel et aux noisettes Lire la suite »
Ingrédients : suprêmes ( blancs ) de poulet de ferme 4 cognac 2 cuillerées à soupe fumet de volaille ou bouillon de volaille 4 cuillerées à soupe crème fleurette 6 cuillerées à soupe estragon haché 1/2 cuillerée à café baies roses lyophilisées 3 cuillerées à soupe blancs de poireaux 2 beurre 4 noix ciboulette hachée …
Menus droits de poulet de ferme à la crème de baies roses Lire la suite »
Ingrédients : pâte feuilletée 4 rectangles concombre 1 gros gros sel 1 poignée crème fraîche 250 g cerfeuil haché 2 cuillerées à soupe cerfeuil 4 brnachettes oeuf 1 sel, poivre du moulin Préparation : 1 pour le dégorgement Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Pelez le concombre, coupez-le en …
Feuilleté léger de concombres à la crème de cerfeuil Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes foie gras frais cru de canard 600 g sel fin 10 g poivre blanc au moulin 4 tours bouillon de poule 25 cl jurançon moelleux 10 cl gingembre frais en julienne 5 g écorce de cannelle un petit peu pourpier queue de persil 1 bouquet pelure d’orange 1 Préparation : La …
Ingrédients : 4 personnes brochet 2 kg coquilles Saint-Jacques décortiquées 400 g beurre 2 noix huile d’olive 1 cuillerée à soupe carotte 1 oignon 1 bouquet garni 1 échalote 1 crème fleurette 1 cuillerée à soupe eau 1/2 verre vin blanc sec 1 verre 1/2 sel, poivre du moulin cerfeuil Préparation : Temps de préparation …
Ingrédients : 12/15 personnes saumon cuit 300 g saumon fumé 500 g crème liquide Elle & Vire 300 g saumon fumé prétranché 160 g cerfeuil estragon persil plat menthe mâche gelée de crustacée 200 g vinaigrette 3 cuillerées à soupe sel, poivre du moulin oeufs de saumon ( kéta ) 20 g Préparation : Temps …
Terrine de saumon fumé, salade d’herbes et gelée de crustacés Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes thon blanc 1 tranche de 1 kg et de 4 cm d’épaisseur grosses gousses d’ail nouveau, 12 feuilles de laurier fraîches 20 clous de girofle 8 noix de muscade râpée 8 pincées piments de Cayenne 2 huile d’ olive gros sel 2 cuillerées à soupe poivre concassé 1 cuillerée à soupe …
Joseph Favre La fabuleuse histoire de la cuisine française ( suite ). Voici qu’en 1890, paraissent dans » l’art culinaire » une série d’articles demandant un changement radical des procédés de travail, une adaptation de la cuisine aux nécessités de la vie. La cuisine peut et doit se débarrasser des présentations inutiles et coûteuses, …
Ingrédients : 4 personnes raisin ( muscat, chasselas ) 800 g floc de Gascogne rouge 30 cl jus de raisin 30 cl citron 1 ( jus ) graines de cardamome 4 clous de girofle 2 badiane ( anis étoilé ) 1 étoile cannelle bâton 1 vanille 1 gousse sucre en poudre 2 cuillerées à soupe …
Soupe de raisins au floc rouge de Gascogne et aux épices Lire la suite »
Ingrédients : 10 portions Boudin noir Landais 1 kg 400 pommes Granny-Smith 600 g poitrine roulée (ventrèche) 500 g salade 500 g Vinaigrette classique jus de pommes 50 cl sirop de sucre 29°B 50 cl jus de volaille 100 g beurre 100 g calvados 35 cl sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation …
Ingrédients : 3 pots environ chair de bananes roses ou jaunes 1 kg sucre vergeoise ou roux 800 g oranges 8 citron vert 1 bâtons de cannelle 2 vanille de Tahiti 2 gousses Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Brossez une orange sous l’eau, essuyez-la, puis prélevez son zeste. …
Confiture de bananes roses à la vanille de Tahiti et vergeoise Lire la suite »
Ingrédients : 2 personnes gambas 8 tomate 1 huile d’olive 5 cl huile de tournesol 5 cl fleur de sel de Noirmoutiers 1 cuillère à soupe basilic quelques brins ciboulette quelques brins piment d’Espelette 1 pincée citron 1/2 échalote 1 Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 2 Ôter les …
Gambas à la fleur de sel de Noirmoutiers, sauce vierge Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes petits cèpes 300 g tagliatelles fraîches 250 g ail 2 gousses beurre 40 g crème fraîche épaisse 150 g basilic frais quelques feuilles gros sel poivre Préparation : Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Ôtez la partie terreuse des pieds de cèpes, essuyez-les avec un …
Ingrédients : 8 personnes Pâte brisée : farine 250 g beurre 125 g eau 1/2 cerre sel 1 cuillerée à café Garniture : mirabelles 1 kg sucre 100 g poudre d’amandes 50 g sucre 50 g semoule de blé fine 50 g crème fraîche 250 g Préparation : Temps de préparation : 40 minutes Temps …