Ingrédients : 10/12 portions lapin 1 gros ou 2 petits carottes 150 g céleri branche 120 g oignons 2 ail 2 gousses fumet de volaille 20 cl beurre 2 noix cerfeuil 1 bottillon dés de tomate 2 cuillerées à soupe vinaigrette classique 15 cl huile de tournesol 1 cuillerée à soupe ciboulette 1 bottillon sel, …
Effilochée de lapin aux cèpes, brunoise légumes et aromates Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes écrevisses pattes rouges 32 huile d’olive 1 cuillerée à soupe carotte 1 oignon 1 céleri branche 1 branche bouquet garni 1 cognac 1 verre vin blanc sec 1 evrre eau 2 litres champagne 1/2 litre sucre semoule 1 cuillerée à soupe crème fraîche 2 cuillerées à soupe cerfeuil sel, poivre du …
Queues d’écrevisses à la coque, crème de champagne Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes lait 25 cl sucre 70 g beurre 70 g farine 50 g oeufs 3 calvados 1 verre pomme reinette 1 Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes [usr 4] Faites chauffer le lait et le sucre. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. …
Ingrédients : 6 personnes petites gambas crues 900 g riz thaï ou basmati 250 g oignon 1 ail 2 gousses citronnelle 2 bulbes huile de tournesol 3 cuillerées à soupe beurre 40 g gingembre en poudre 1 cuillerée à café piment d’Espelette en poudre 1 pointe de couteau sel, poivre du moulin Préparation : Temps …
Gambas sautées à la citronnelle et piment d’Espelette Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes Pâte brisée 2 rouleaux pré-étalés huile de tournesol 3 cuillerées à soupe pommes granny-smith 3 blancs de dinde 400 g raisins secs de Smyrne 100 g farine de maïs 50 g crème fraîche fleurette 10 cl jaune d’oeuf 1 beurre 5 g oignon 1 vin blanc 20 cl sel, poivre du …
Ingrédients : 4 personnes figues bien mûres 12 sucre glace 2 cuillerées à soupe vermicelles de couleur 2 cuillerées à café menthe quelques feuilles coulis de fruits rouges (surgelé) 12 cl Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 5 minutes [usr 1] Lavez les figues délicatement, coupez-les en quatre, saupoudrez-les …
Figues Fraîches confites au coulis de fruits rouges Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes queue de boeuf 800 g endive 1 belle carotte 1 grosse ail 2 gousses ciboulette petit bottillon cerfeuil petit bottillon vinaigrette (classique) 4 cuillerées à soupe dés de tomate 3 cuillerées à soupe pourpier 150 g cèpes 200 g bouquet garni 1 gros sel 1 cuillerée à café bouillon de boeuf …
Effilochée de queues de bœuf aux cèpes et endives Lire la suite »
Ingrédients : 40 pièces concombre droit 1 Échalotes (pelées et ciselées finement) 2 Champignon de Paris taillés en petits dés 200 g Tomates (mondées,épépinées et taillées en petits dés 2 Vermouth ( Noilly-Prat) 10 cl crème fleurette 10 cl beurre 30 g crabe miettes 350 g Ciboulette (finement ciselée) 1/2 botte Cerfeuil haché 1/2 botte …
Ravioles de crabe au vermouth et au jus de thym frais Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes torti aux oeufs Panzani 250 g jeunes poules faisanes (plumées, vidées et bridées) 2 mousse de foie gras ou un restant de terrine écrasée à la fourchette 1 petite boite huile d’arachide 1 cuillerée à soupe crème fleurette 4 cuillerées à soupe porto 3 cuillerées à soupe pain de mie 4 …
Ingrédients : 6 personnes pommes (granny-Smith) 6 beurre 20 g pruneaux d’Agen 400 g amandes en poudre 6 cuillerées à soupe pâte d’amandes 200 g crème épaisse 2 cuillerées à soupe sirop d’érable 6 cuillerées à soupe cidre brut 5 cl Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes …
Pommes farcies aux pruneaux d’Agen et sirop d’érable. Lire la suite »
Ingrédients : 3 pots de 250 g figues sèches 400 g jus de raisin non sucré 1 litre menthe fraîche 4/5 branches citron 1 vanille 1 gousse sucre roux en poudre 80 g Préparation : Temps de préparation : 15 minutes [usr 2] La préparation de cette confiture délicieusement croquante demande beaucoup moins de sucre …
Ingrédients : 6 personnes Pour la pâte : farine 250 g beurre mou 100 g sucre roux 100 g oeuf 1 sel fin 1 pincée Pour la garniture : grosses pommes rouges 2 miel de châtaignier 200 g beurre 50 g Préparation : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 45 minutes …
Ingrédients : 4 personnes litchis 150 g kumquats 100 g langsats (fruit asiatique jaune, juteux et acidulé) 100 g pitahayas (fruit chinois à peau rose et chair blanche, grainée de noir) 2 citron vert 1 menthe 1 petit bouquet gin 3 cl sucre semoule 2 cuillerées à soupe Préparation : Temps de préparation : 15 …
Farandole exotique au jus de lime, arôme de gin Lire la suite »
Ingrédients : Pâte de poires : poires 500 g sucre 250 g vanille 1 gousse eau 10 cl Poires pochées à la girofle : poires (willians ou conférence) 6 eau 1/2 sucre 375 g clou de girofle 1 citron non traité 1 lait 1/2 litre cacao (type Van Houten) 90 g Clafoutis aux poires : …
Ingrédients : 4 personnes thon 600 g tomates 2 belles concombre 1 olives de Nyons dénoyautées 150 g ail 1 gousses vinaigre de Xérès 2 cuillerées à soupe huile d’olive 6 cuillerées à soupe tabasco 1 trait pastis 1 trait sel et poivre Préparation : Temps de préparation : 20 minutes [usr 3] Dans un …
Ingrédients : 4 personnes girolles 400 g béatilles (petits abats, crêtes de coq, rognons etc.) 400 g châtaignes décortiquées (surgelées ou en conserve) 250g ail 6 gousses pousses d’épinards 100 g graisse d’oie 3 cuillerées à soupe vinaigre balsamique 2 cuillerées à soupe ciboulette 1 petit bouquet sel, poivre du moulin Préparation : Temps de …
Poêlée de girolles aux béatilles et châtaignes Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pommes de terre 600 g farine 100 g oeufs 3 crème fraîche épaisse 12 cl huile de tournesol 2 cuillerées à soupe ciboulette et cerfeuil sel, poivre du moulin Préparation : [usr 1] Pelez les pommes de terre, lavez-les et faites les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Au bout …
Joseph Favre prime l’ordre, la méthode, la simplification. Un grand chef va codifier et mettre en pratique ces idées nouvelles, Auguste Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, non loin de Nice. Il est le fils d’un maréchal-ferrant et cultivateur de tabac. Il fait son apprentissage dans les grandes maisons de la Côte d’Azur, dès …
Ingrédients : 4 personnes saumon fumé 8 tranches raifort 1 pot kéta (oeufs de saumon 1 petit pot aneth 1 bouquet citron 1 crème épaisse 4 cuillerées à soupe rémoulade de celeri Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Coupez les tranches de saumon en deux en leur donnant une forme régulière de carrés, …
Saumon en mille-feuilles au raifort, rémoulade céleri Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes tourteau 600 g huîtres n° 2 12 gélatine 2 feuilles beurre 50 g ciboulette 5 brins cerfeuil 5 g Préparation : Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 20 minutes [usr 3] Plonger le tourteau dans une grande cocotte d’eau froide salée. Laisser cuire 15 minutes après ébullition. …