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Suivent une série de préceptes:
« Avant de se mettre à table, il faut se laver les mains, se curer les ongles, lâcher son urine à l’écart, au besoin se soulager le ventre!
Le verre se place à droite, ainsi que le couteau, le pain est à gauche. Commencer le repas par boire est le fait des ivrognes. On ne doit boire qu’au second plat, après le potage. Il faut auparavant s’essuyer les lèvres avec la serviette ou avec son mouchoir, surtout si tout le monde boit à la même coupe.
Banquet en Bourgogne
Il est grossier de plonger les doigts dans les sauces, de fouiller dans les plats.
On se sert dans les plats avec trois doigts. Il est malpropre de ramener du fond de la gorge des aliments qu’on a déjà mâchés et de les remettre dans son assiette, de jeter les os sous la table, de lécher les assiettes.
Le sel doit se prendre avec le couteau, non avec les doigts…
En 1577, l’ambassadeur vénitien Lippomano nous offre lui aussi un tableau détaillé de la vie française :
« Les Français mangent peu de pain et de fruits, mais beaucoup de viande, bien rôtie et bien assaisonnée.
Dans les villes et même dans les villages, on trouve des rôtisseurs et des pâtissiers qui débitent toutes sortes de mets tout prêts ou du moins arrangés de manière qu’il ne leur manque que la cuisson.
Boucher au Moyen-Age
Il y a une chose qui m’a paru longtemps incroyable, c’est qu’un chapon, une perdrix, un lièvre coûtent moins cher tout prêts bardés et rôtis qu’en les achetant tout vifs au marché. Cela vient que les rôtisseurs les prennent en gros, les ont à bas prix et peuvent les revendre de même. Le porc est l’aliment accoutumé des pauvres gens, mais de ceux qui sont vraiment pauvres. tout ouvrier veut manger les jours gras du mouton, du chevreuil, de la perdrix, aussi bien que les riches et les jours maigres, du saumon, de la morue, des harengs salés. Les magasins de Paris en regorgent. On mange aussi du beurre frais et des laitages. Les légumes y sont à foison, spécialement les pois blancs et verts. On mange aussi des lentilles et des fèves.
Boucherie moyenâgeuse
Paris a en abondance tout ce qui peut être désiré. Cependant le prix des comestibles y est un peu élevé. A vrai dire, les Français ne dépensent pour nulle autre chose que pour manger et faire ce qu’ils appellent bonne chère. C’est pourquoi les bouchers, les rôtisseurs, les revendeurs, les pâtissiers, les taverniers s’y trouvent en telle quantité que c’est une vraie confusion. Les rôtisseurs, les pâtissiers, en moins d’une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, cent personnes.
Boucherie moyenâgeuse
Le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les desserts, le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, le ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu’il y a des cabarets qui vous donnent à manger chez eux à tout prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez.
Vendeur des rues
Mais pour vintg écus, on vous donnera, j’espère, la manne en potage et le phénix rôti, enfin tout ce qu’il y a au monde de plus précieux. Les princes et le roi lui-même y vont quelquefois.
( à suivre…)