Oeufs à la neige et crème lavandine

Difficulté : [usr 3 ]

Préchauffez le four à 250 °C (th.8/9).

Préparez les tuiles : mélangez 125 g de sucre, 75 g de farine, les oeufs battus et 1 pincée de sel. Ajoutez 30 g de beurre fondu. Réservez-les 10 minutes au frais. Déposez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie. Glissez 3 minutes au four. Posez les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie en appuyant pour les creuser. Laissez refroidir, détachez du rouleau. Grattez la plaque, beurrez-la, renouvelez l’opération. Baissez le four à 210°C (th.7)

Préparez alors les sablés : travaillez 100 g de beurre avec 50 g de sucre, la vanille et 1 pincée de sel, incorporez 100 g de farine, roulez zen boule. Laissez reposer 20 minutes au frais. Étalez la pâte, découpez-y des motifs différents. Déposez-les sur un plaque beurrée. Laissez reposer 15 minutes au frais. Glissez 10 minutes au four.

Réservez une pincée de fleur de lavande. Mixez le reste avec le sucre en poudre.

Préparez la crème anglaise : fouettez les jaunes d’œufs avec 110 g de sucre à la lavande. Versez peu à peu le lait chauffé avec 90 g de sucre à la lavande. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Ne faites pas bouillir. Laissez refroidir.

Faites légèrement caraméliser 200 g de sucre à la lavande avec 2 cuillerées d’eau. Battez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Versez-y tout en fouettant le caramel bouillant. Battez jusqu’au refroidissement. Portez une grand casserole d’eau à ébullition. Déposez-y des cuillerées de blanc. Laissez pocher 2 minutes de chaque côté. Égouttez-les sur un linge. Déposez-les sur la crème.

Décorez de fleurs de lavande. Servez les tuiles et les sablés en accompagnement, éventuellement garnis de gelée de rose ou de groseille.