Ingrédients : 30 pièces Farine 100 g Oeufs entiers 1 + 1 jaune lait 1/4 de litre Huile d’olive 1 cuillerée à soupe + 1 Suprême de poulet (blanc) 1 Oignon frais 1 moyen Tomate 1 Curry 2 cuillerées à café Beurre 2 noix Bouillon de volaille 1 verre Sel, poivre du moulin QS Préparation …
Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au …
Le 2 octobre j’ai fêté mon anniversaire en compagnie de mon épouse chez Guy Savoy dans le cadre magnifique de son nouveau restaurant à la Monnaie de Paris. Accueilli chaleureusement par notre hôte, nous avons notre table devant la fenêtre avec la vue sur la Seine. Moment magique ! Après un Billecart-Salmon rosé, le festival …
Très en colère de m’être fait piéger et n’étant pas du genre à faire une esclandre sur place, je crache mon venin maintenant : J’avais réservé sur le site de Tous au Restaurant 4 couverts, 3 jours avant au Bistro T, j’avais lu de bons commentaires et vu que le prix moyen à la carte …
Je ne pensais pas que cela pouvait exister ! Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes fromage blanc en faisselles 600 g farine 80 g oeufs 3 paprika 1 cuillerée à soupe beurre 3 noix eau crème fraîche 2 cuillerées à soupe estragon haché jus de citron 1 filet sel, poivre du moulin Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 25 minutes …
Ingrédients : 4 personnes fromages de cabécous fermiers de Grammat 8 relativement frais pain de mie 4 tranches huile d’olive 1 cuillerée à soupe romarin une branchette Préparation : Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes A l’aide d’un emporte-pièce, découper dans le pain de mie des ronds de la …
Cabécous dorés à l’huile d’olive et au romarin sur toasts Lire la suite »
En Chalosse, une adresse qui mérite le détour. Nabil qui a dirigé durant une quinzaine d’année la Ferme aux Grives de Christine et Michel Guérard, s’est installé il a un an en cet endroit. Sans chichis mais avec un goût certain il a décoré son restaurant de façon très gai, très frais,on s’y sent bien, C’est …
Ingrédients : 6 personnes pâte feuilletée 300 g morilles fraîches 500 g crème fraîche épaisse 20 cl jus de citron 1 cuillère à soupe échalotes 2 beurre 50 g sel, poivre du moulin jaune d’œuf (dorure) 1 lait 1 cuillère à soupe Préparation : Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 20 …
Morilles fraîches en feuilletage et parfum de mélisse Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes jambon cru de pays (Gers) 600 g ail blanc de Lomagne 1/2 tête épluchée et écrasée pomme de terre 800 g beurre 3 noix crème épaisse 15 cl curry vert 2 pincées fromage râpé 1 sachet Préparation : Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Le …
Parmentier de jambon de pays à l’ail blanc de Lomagne et curry vert Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Huîtres (Marennes ou Cancale) n°3 16 moules 16 belles échalotes pelées et hachées 2 ail , pelé et écrasé 2 gousses estragon 2 brins persil frisé 1/2 botte bouquet garni 1 vin blanc sec 15 cl beurre 4 noix laitue de mer 100 g épinards en branche 1 kg pimeintos del …
Huîtres et moules en jus à la laitue de mer, épinards à cru, julienne de pimientos Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes belles soles de 400 g 2 crème fraîche 20 cl moutarde forte de Dijon 2 cuillères à soupe vin blanc sec (de Sancerre de préférence) 25 cl bouquet garni 1 échalotes 4 sel, poivre en grains oignon 1 Préparation : Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 15 …
Filets de sole à la crème de moutarde de Dijon et vin de Sancerre Lire la suite »
Nouvel événement pour la Grande Cuisine française : « Le Dîner du Siècle » à Biarritz auquel j’ai participé. Voici le menu : Consommé moscovite au caviar Louvine braisée au Graves rouge de Fieuzal Cassolette de queues d’écrevisses Canard sauvage au Haut-Brion blanc Ragoût de truffes et purée de maïs au foie gras Fromages de la Ferme …
Ingrédients : 2 personnes côte de veau 2 x 180 g ail 4 gousses échalotes 2 romarin quelques brins poivre de Sichuan 2 g sel de Guérande 3 g baies roses lyophilisées 2 g vin blanc sec 1 verre mélange de champignons des bois 1 boite (400 ml) ciboulette 1 botillon huile d’olive 1 cuillerée …
Côte de veau crémée aux champignons forestiers Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pâte feuilletée 250 g rhubarbe 1 kg fraises Mara des bois (ou gariguettes) 1 kg sucre 250 g jus de citron 2 cuillerées à soupe Préparation : Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 35 minutes Coupez la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long, mettez-les dans …
Fine tarte aux Mara des bois et à la rhubarbe Lire la suite »
J’adore être seul. Et, pour tout vous avouer, je me préoccupe terriblement de mon bien-être, de mon confort. Et comme je suis dans un métier où on est très souvent sollicité, la première chose que je fais le matin, en me levant, c’est un examen. Pas un examen médical ni un examen de conscience, mais …
Pour poursuivre les canulars de l’équipe de la « Grande Cuisine Française » de l’époque, évoquons ensemble cet épisode fameux de l’invitation de Monsieur André Sonier, PDG, du grand palace Georges V. Un soir, vers dix-neuf heures à la boutique » La Ferme Saint-Hubert », en train de préparer mes commandes pour les livraisons du lendemain, voilà que « l’équipe » …
Hubert » Un faux alsacien » au Crazy Horse Saloon Lire la suite »
De retour aux cuisines qui n’avaient pas chômé je fus accueilli par des cris multiples : – Coupe les terrines ! Passe la sauce ! Surveille la mirepoix ! Mais celui qui retentit à mes oreilles comme un buccin vainqueur fut lancé par Raymond : » Va préparer tes fromages, petit ! » Ensuite Jean …
Mes premiers pas de cuisinier (suite et fin) Lire la suite »
Bocuse, en train de passer la soupe de homard avec l’aide de Jean Millet, hurle : « Qui va faire la commune ? ». Charles Barrier accepte : » Moi. Mais à condition qu’on me donne un commis. – Prends Hubert, rétorque le gars Paul et Barrier acquiesçant : « Viens avec moi , petit, nous sommes les …
Les cuisines où nous devions œuvrer étaient celles des sous-officiers. Aussitôt Bocuse se met à l’oeuvre. Je veux dire commence ses blagues. Un œil caché par un torchon de cuisine, la main droite armée d’un crochet à viande et recroquevillée dans sa manche de façon à ne laisser voir que ledit crochet, la jambe droite …
Avec le gratin de la cuisine française sur le Clemenceau En fait Raymond Oliver, je l’ai connu bien après son fils, au cours d’une réception assez extraordinaire organisée à Brest par une association maritime. C’est le groupe alors brillant de la Grande Cuisine Française qui était chargé du repas. L’opération devait se dérouler sur le Foch, …
Mes premiers pas de cuisinier (première partie) Lire la suite »