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homards bretons
3 x 500 g -
bar
1 de 1 kg 200 à 1 kg 500 -
carottes
1 botte -
oignons
1 botte -
fenouil
1 bulbe -
armagnac (folle blanche)
1 dl -
pistils de safran
1 g -
bisque de homard
50 cl -
fumet de poisson
50 cl -
coulis de tomates
4 cuillères à soupe -
beurre
100 g -
maniguette
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sel et poivre au moulin
- Temps de préparation : 40 minutes
Difficulté : [usr 3]
Cuire et décortiquer les homards, réserver.
Écailler et lever le bar, découper en douze morceaux.
Laver et nettoyer les légumes.
Cuire tous les légumes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et réserver.
Dans une sauteuse faire revenir doucement les queues et pinces de homard ainsi que les différents légumes qui doivent être légèrement glacés.
Dans une poêle antiadhésive cuire les morceaux de bar.
Déglacer la sauteuse avec l’armagnac. Ajouter le coulis de homard, donner un bouillon, ajouter le safran et le fumet de poisson, enfin le coulis de tomate.
Amener à ébullition, puis laisser réduire des 3/4 pour obtenir une bonne liaison. Vérifier l’assaisonnement.
Déposer une petit louche de sauce dans chaque assiette, dresser dessus 1 1/2 homard, 1 pince, 2 morceaux de bar.
Disposer dessus harmonieusement les légumes,
Parsemer de maniguette concassée.
