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Filet de rascasse
600 g -
Blancs d’oeufs
2 -
Carottes
3 -
Crème fraîche
30 cl -
Beurre
20 g -
Muscade râpée
1 pincée -
Beurre
100 g -
Crème fraîche
100 g -
Gingembre frais
30 g -
Ciboulette
1/2 botte -
Se, poivre blanc
QS
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
Épluchez les carottes. Avec un épluche-légumes émincez-finement en lanières dans la longueur. Mettez de côté 4 belles et larges lanières de carottes. recoupez les autres en bâtonnets. Faites-les cuire ensemble 5 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les.
Coupez les filets de rascasse en morceaux. Mixez-les au robot par petites impulsions. Incorporez progressivement les blancs d’œufs en continuant de mixer.
Mettez cette préparation dans un saladier. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Réservez au réfrigérateur 15 minutes. Placez alors le saladier dans un autre contenant des glaçons. Ajoutez la crème très froide (30 cl), cuillerées par cuillerées en travaillant vigoureusement la préparation avec une cuillère en bois. Salez s’il y a lieu.
Préchauffez le four à th. 6 ( 180° ). Disposez les grandes lanières de carotte sur les parois de 4 ramequins beurrés. Remplissez-les de la mousse de rascasse. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Placez-les dans un bain-marie bouillant, puis glissez dans le four.
Laissez cuire 20 minutes.
En fin de cuisson, préparez la sauce : faites chauffer le jus d’orange avec le gingembre pelé et finement haché , puis incorporez le beurre en fouettant et enfin, la crème. Salez et poivrez. Ajoutez la ciboulette finement ciselée.
Pour servir, démoulez les mousselines de rascasse. Réchauffez les bâtonnets de carottes restants en les plongeant 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.
Égouttez-les et décorez-en les mousselines. Entourez de la sauce et servez.