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morue fraîche (cabillaud)
650 g -
ail
2 gousses -
échalotes
2 -
serpolet
1 petit bottillon -
baies roses lyophilisées
5 g -
piment d’Espelette
2 pincées -
dés de tomates
200 g -
coriandre poudre
1 cuillerée à café -
huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
sel de mer
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basilic
quelques feuilles
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 12/15
Peler, écraser l’ail, ciseler, faire de même avec les échalotes.
Ciseler finement le basilic.
Écraser légèrement les baies roses.
Préparer des dés de tomates.
Tailler 4 pavés dans le poisson, les disposer dans un plat allant au four.
Répartir dessus , l’ail, les échalotes, les baies roses, les dés de tomates, la coriandre, le piment d’Espelette, le basilic, saler et arroser d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 200 °C, enfourner cuire de 12 à 15 minutes.
Dresser sur assiettes chaudes.
Une création rapide du chef Hubert.
La morue « fraîche n’existe pas !
Pourquoi ne pas appeler votre recette « Cabillaud rôti ..etc » ?
ça fait pas bien ?
Je sui ravi que vous me poser cette question que j’ai entendu de nombreuses fois au cour de ma carrière.
Permettez que je vous explique pourquoi j’appelle ce plat “morue fraiche” en vous racontant cette petite anecdote.
Dans les années 80 je travaillai en direct avec un mareyeur de Concarneau, lors d’une de mes visites à la criée, je racontai à
un vieux pêcheur que le cabillaud se vendait bien mal dans mon restaurant étoilé par rapport au St Pierre ou turbot, c’est vrai qu’à cette époque ce poisson
était très abordable. Le pêcheur m’expliqua qu’en fait le nom de cabillaud avait été donné à la morue fraiche pour la distinguée de celle qui est salée.
Qu’en fait le véritable nom de ce poisson était la morue fraiche.
De retour dans la capitale, j’appliquai tout de suite cette nouvelle dénomination en place de cabillaud, et les ventes de ce poisson explosèrent.
Racontant cela à plusieurs de mes confrères comme Michel Guérard ou encore Senderens, ils firent de même.
Pourquoi? peut-être effectivement le nom est plus vendeur?
Toujours est-il que j’ai toujours été très scrupuleux sur les appellations de mes plats.
Même si la dénomination légale est effectivement “Cabillaud”
Cordialement