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morue salée
700 g -
poireaux
500 g -
pommes de terre
4 de 150 g chacune -
ventrèche ( poitrine de porc roulée)
8 tranches -
ciboulette
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lait
1 litre -
bouquet garni
1 -
eau
25 cl -
sauce mornay
50 g -
crème fraïche
160 g -
noix de muscade
1 räpe -
vin blanc
50 cl -
ail blanchi
200 g -
échalotes blanchies
100 g -
crème fraïche
200 g -
sel, poivre en mignonnette
Faire dessaler la morue à l’eau froide 24 h. La cuire dans 1 l de lait, 25 cl d’eau et le bouquet garni, égoutter, rafraîchir et effeuiller en ôtant les arêtes.
Émincer finement les poireaux, les ébouillanter, rafraîchir, égoutter, faire la sauce Mornay et l’ajouter aux poireaux.
Cuire l’ail blanchi et les échalotes dans 50 cl d »eau et 200 g de crème fraîche pendant- 30 minutes. Passer au mixer. Ajouter en fouettant le vin blanc réduit des 3/4, donner un bouillon, assaisonner de haut goût.
Laver les pommes de terre, les envelopper dans du papier d’aluminium. Les cuire au four à 150°C. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les évider à la cuillère en laissant environ 1/2 cm à partir de la peau. Les passer 10 minutes à al friture à 160 °C afin de les rendre croustillantes.
Placer les tranches de ventrèche entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 140 °C pendant 10 à 15 afin de les rendre croustillantes.
Mélanger ensemble l’appareil de poireaux, la morue te la moitié de la crème d’ail.
Faire réchauffer cet appareil et en farcir les pommes de terre. Placer sur chaque pomme de terre une ventrêche, y ajouter quelques grains de mignonnette. Servir avec le reste de la crème d’ail.
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Sauce Mornay
Chauffer 50 cl de béchamel.Hors du feu, lui ajouter 2 jaunes d’œufs battus avec, éventuellement, un peu de crème. Réchauffer quelques secondes. Incorporer sans fouetter 70 g de gruyère râpé tamisé.