Mignardises de crabe et calmars à la ventrèche roulée

Tailler en mirepoix : oignons, carottes, tomates et ail ciselée, réserver

Nettoyer les calmars, les émincer, réserver.

Découper les feuilles de brick en 12 disques avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre.

Cuire les calmars dans un peu d’huile d’olive à feu doux avec la mirepoix, le bouquet garni, le cognac.

Cuire les cercles de feuilles de brick au four entre deux plaques afin qu’ils restent plat.

Assaisonner la chair de crabe avec la mayonnaise et un peu d’américaine réduite.

Chauffer puis détendre la sauce américaine restante avec de la crème fleurette, chinoiser.

Poêler dans une sauteuse les tranches fines de ventrèche roulée jusqu’à ce qu’elles deviennent craquantes.

Dans l’assiette disposer un disque de feuille de brick, le garnir de crabe, ajouter un autre disque et ainsi de suite en terminant par un disque.

Disposer autour trois tas de calmars et ventrèche mélangés dans un peu de sauce américaine.

Poser un cordon de sauce réduite crémée.

Décorer de dés de tomates et de peluches de cerfeuil.