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Ingrédients pour 8 personnes : un merlu entier de 2 k 500 à 2 k 800 ( écaillé, vidé et ouvert en portefeuille )
4 oignons blancs avec leurs tiges vertes, 4 gousses d’ail violet, 3 tomates cœur de boeuf, ciboulette, huile d’olive, vermicelle de soja ( ou de Chine )
champignons noirs séchés 20 g, gros sel de l’ Ile de Ré, poivre du moulin, persil plat.
Tout d’abord, ciseler les oignons blancs avec leur tige, peler, dégermer et hacher l’ail.
Mettre les champignons dans de l’eau tiède pour les réhydrater, puis les presser et les ciseler
Monder et épépiner, puis concasser les tomates
Blanchir le vermicelle dans de l’eau bouillante salée, égoutter, laisser refroidir et tailler en brins
Ciseler le persil et la ciboulette
Dans un poêle avec de l’huile d’olive faire revenir tous ces ingrédients, assaisonner sel et poivre, laisser suer
Poser le poisson ouvert sur une feuille de papier d’argent étalée sur un plan de travail
Une fois refroidi l’ensemble, le répartir sur le poisson, ajouter un filet d’huile d’olive
Refermer le poisson, le ficeler en 3 ou 4 endroits, puis le rouler dans du papier d’argent
Pour la cuisson soit au barbecue- four, soit au four dans la cuisine, compter 20/25 minutes à Th 7 200 °C
Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à brider ou un couteau fin dans le poisson,
Deux solutions :
Vous le déshabiller et le dresser chaud sur un débardeur en l’accompagnant d’une sauce
Soit le laisser refroidir et le dresser en » bellevue » comme ci-dessous
